餐具消毒保洁培训课件.ppt

食用具消毒保洁方法和卫生要求 食饮具消毒卫生管理规范 食用具消毒保洁 方法和卫生要求 餐饮用具进行消毒的意义: 饮食业消费者流动性大，有的消费者可能患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮具若未经消毒再给他人使用，可能就会引起疾病的传播. 生产经营过程中，环境中的病源微生物能够借助食品加工工具、用具及食品盛装容器, 污染食品，从而导致食物中毒或食源性疾患的发生。 食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及食物中毒发生的重要措施。 通过对餐饮具及食品工用具、容器的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其上的病菌，防止疾病的传播。 所以，加强餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是食品卫生管理的重要内容。 清洗的方法和要求 消毒的方法和要求 保洁的方法和要求 洗刷和消毒的目的 洗刷消毒是食品加工过程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐饮具表面的大部分食物残渣、污垢，是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行清洗。消毒的目的是杀灭致病微生物。 一、清洗的方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 刮掉沾在食用具表面大部分的食物残 渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净食用具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食用具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）主要可分为物理方法和化学方法两大类 1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 （4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消毒。 2、化学消毒 化学消毒一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢，而且使用的方法较为复杂，不易掌握。所以只有在无法进行热力消毒时方可使用。 在化学消毒前一定要把食用具上的残渣污物清洗干净。 （1）餐饮业最常用的含氯消毒剂—次氯酸钠，使用适度也没有大的气味。它具有广泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作台、设备、工具涂搽消毒。 (3)有些容器、工具不方便热消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩案在消毒前必须先用刷子刷洗，把食品残渣去除再进行烧灼。抹布可洗净后浸泡在小盆消毒液里，供随时使用。 （4）采用化学消毒必须有三个（洗、消、冲）专用水池并有明显标识。不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 化学消毒注意事项 〈1〉使用的消毒剂应在保质期内， 并在规定的温度等条件下贮存。 〈2〉严格按规定浓度进行配制， 固体消毒剂应充分溶解。 〈3〉配好的消毒液定时更换， 一般每4小时更换一次。 〈4〉使用时定时测量消毒液的浓度， 浓度低于要求立即更换。 〈5〉保证消毒时间，一般餐具、 工具消毒作用5分钟以上。 〈6〉应使消毒物品完全浸没于消毒液中。〈7〉餐具消毒前应洗净， 避免油垢影响消毒效果。 〈8〉消毒后以洁净水将消毒液 冲洗干净。 化学消毒有口诀 使用存放须注意 配置一定按要求 4小时换一次 低于浓度要更换 消毒时间要保证 物品完全要浸没 消毒前要洗净 消毒后应冲净 每条都不能忽视 才能确保效果好 三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干 或烘干，不应使用手巾， 餐巾擦干，以免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应 及时放入餐具保洁柜内。 四、餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时清洗消毒，定位存放、保持清洁。餐具保洁柜应密闭专用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒。 （二）应当定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。 （三）消毒后应符合GB14934《食饮具消毒卫生标准》规定。 （四）不得重复使用一次性餐（饮）具。 （五）除使用集中式消毒餐具外，学校及机关企事业单位食堂不得向就餐者提供餐具。 （六）托幼机构按幼儿人数配置电子消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。300人以上必须配置3台以上立式双开门餐具消毒柜，100—300人配制2台，100人以下配制一台。 (七