餐巾折叠(第二章)课件.ppt

第二章 餐巾折叠 第一节 餐巾的作用和类型 餐巾折叠 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用 餐巾折叠----餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几点： 餐巾折叠----餐巾的作用 1．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物 2．餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受 餐巾折叠----餐巾的作用 3．餐巾花形可以烘托就餐气氛 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵 餐巾折叠----餐巾的种类 1．按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织晶色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品 餐巾折叠----餐巾的种类 2．按颜色分 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感 餐巾折叠----餐巾折花注意事项 1．操作前要洗手消毒 2．在干净的托盘或餐盘中操作 3．操作时不允许用嘴咬 4．放花人杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹 5．餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜 第二章 餐巾折叠 第二节 餐巾折花的造型与技法 餐巾折花的造型与技法 餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法 餐巾折花的造型种类 1．按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。 杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一一种技能，仍在餐厅服务中存在。 盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。 餐巾折花的造型种类 2.按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等 餐巾折花造型的选择 1.根据宴会的规模选择花形大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是1～2桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花形。也可以2～3种花形相问搭配，形成既多样又协调的布局。 2.根据宴会的主题选择花形 主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。 3.根据季节选择花形选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。 4.根据宗教信仰选择花形 如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等 餐巾折花造型的选择 5.根据宾客风俗习惯选择花形如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。 6.根据宾主席位选择花形宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的 ■如在接待国际友人宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。 总之，要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方 餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如 餐巾折花的基本技法----叠 1.基本手法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，