水产品的营养成分与特征精要.ppt

★我国是一个渔业大国 广阔的养殖水域——海域总面积约3540万平方公里，有1.8万多公里的海岸线，浅海滩涂可养殖面积260万平方公里，有约1747万平方公里的内陆水面。 ★丰富的渔产量 1998年我国渔获总量已达到3806万吨，成为世界上第三个超过千万吨的国家，占世界渔获量的1/7。 1999年我国渔获量达4100万吨 2000年我国渔获量达4279万吨 2002年我国渔获量达44565万吨 ★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。 ★目前面临的问题是如何将如此多的渔获物保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。 注意：水产品不同于一般的动植物，具有自身的特性。 一、水产品的特点 （一）渔获物的不稳定性与多样性：——增加保鲜难度 ◆渔获总量(捕捞与养殖)受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼保鲜这个课题。 一、水产品的特点 （二）水产品的营养性与功能性 水产品蛋白质营养价值很高，且易被人体消化吸收；同时水产品体内还存在一些特殊的对人体健康有利的营养成分或生理活性物质。 ☆生理活性物质：指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 ☆目前已成功从沙蚕中提取出沙蚕毒素，并制成杀虫剂； ☆从软骨中提取的硫酸软骨素可用于治疗肿瘤； ☆从鱼肝中提取鱼肝油可治疗夜盲症、缺钙等。 ☆鱼油中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有抗血栓、降血脂、提高记忆力的功能——脑黄金。 一、水产品的特点 （三）水产品的易腐败性 1.水产品本身的特性 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。 ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件； ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物； ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。 2.外界影响 渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。 （1）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖； （2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体； （3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 ★蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升 小分子物质 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。 水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；骨（海 螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。 ★综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。 * * 水产品的营养成分与特征 水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。 我国水产生物资源十分丰富。 鱼类： 海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆 鲽等； 淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。 鱼类富含蛋白质、维生素A、D和矿物质等，肉质细嫩，易被 人体消化吸收。 甲壳类：对虾（长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾）、梭子蟹、 河蟹等，核黄素、维生素含量特别 丰富。 贝类：文蛤、贻贝、牡蛎、蛏、毛蚶等，富含蛋白质和钙质。 海藻类：海带、紫菜、石莼等，富含碘，可预防地方性甲状腺肿。 第一节 鱼类的肌肉组织 ※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。 非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。 一、皮肤：覆盖在鱼的体表。 表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细胞）