水产品的营养价值精要.ppt

水产品的营养价值 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。 水产品的化学组成及营养  2.脂类 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。 水产品的化学组成及营养 3.无机盐 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是人类锌的很好的食物来源。 水产品的质量特点与合理利用 水产品的质量特点与合理利用 2. 合理利用 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。 常见水产品的营养 1.鲤鱼 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中，含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。 鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病症有较好的调补和治疗作用。 鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用，其营养价值与青鱼相近。 带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分。带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。 身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方， 以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。 太湖三白 太湖白虾 太湖白虾、太湖银鱼和白鱼俗称为“太湖三白”。白虾通体透明，又称水晶虾，壳薄肉嫩，适宜做“醉虾”，上桌时鲜活蹦跳，鲜嫩异常，为当地传流名菜。白虾晒干后去皮，即为名贵的太湖虾米，俗称“湖开”，具托痘疮、下乳汁、壮肠道，解毒，强肾补精等功能。  太湖白鱼 学名“太湖翘觜红鲌”，肉质洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼并称为中国四大名鱼。《吴郡志》载： “白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼在隋代已成为贡品。白鱼营养丰富，红烧、清蒸均可，尤其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作汤，鲜嫩妙不可言。 据研究，每100g蟹中含脂肪2.6g、蛋白质14g、碳水化合物5.44g、磷191mg、铁0.8mg、维生素A230mg。尚含有10种氨基酸，其中谷氨酸、