江南大学-的食品工艺学.pdf

品工艺学 食品技术原理 第一章绪论 第二章 品的热处理与杀菌 第三章 品的低温处理与保藏 第四章 品的脱水加工 第五章 品辐射保藏 第六章 品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 品的化学保藏 第八章典型食品的加工工艺 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、 物与食品 食物 是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动 的能量来源。 食品 经过加工制作的事物统称为食品 1. 食品的概念及分类 对 品不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保 藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。 Canned Mushroom 芋籽 罐头类 dehydrated garlic flake 冷冻类 干藏类 按保藏方法分类 黄瓜 腌渍类 烟熏制品 辐射制品 发酵制品 果蔬制品 肉禽制品 谷物制品 按原料种类分 水产制品 乳制品 焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 罐头制品 糖果 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品 功能食品 方便食品 （保健食品） 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 （模拟食品） 婴儿食品 2. 食品的要求 • 外观 • 风味 • 营养 • 卫生和要求 • 货架寿命 • 方便 • 功能性质 二、加工工艺 1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念 – 食品科学 – 食品工艺学 食品科学 借用Food Science （Norman) 的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学及生 化性质及食品加工原理的一门科学。 食品科学 食品加工