工作任务（八）-厨房生产流程管理.pptVIP

项目三 厨房生产与管理 项目内容： 1、厨房设计与布局 2、餐饮生产流程管理 3、餐饮成本控制 项目任务： 1、根据市场调研，厨房工作流程需要，对厨房进行科学设计布局； 2、根据酒店经营目标，分析做好成本控制的各项因素； 3、按照生产流程设计定岗定员，并对厨房生产流程环节进行监控管理的方案设计。 项目内容：实训项目1厨房设计与布局 实训项目2厨房生产流程管理 实训项目3餐饮成本控制 学时：24 教学组织：课堂教学、现场教学、实训基地调研、学生研讨、实训项目报告 地点：校内实训基地（百川花园酒店） 工作任务二 厨房生产流程管理 工作任务内容： 1、能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理环节检查； 2、能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。 工作任务组织 采用项目导向教学法，讨论法。学生以学习小组为单位，到校内实训基地厨房现场了解厨房生产过程，根据要求制定出各生产环节管理标准和标准菜谱。 相关知识 一、原料初加工阶段的管理 1.原料初加工阶段管理的作用 2.制定原料初加工的质量标准 二、菜肴生产作业管理 1.制定规范作业程序与质量标准 2.建立菜品规范作业指导书 三、菜品质量含义 1．菜点的色泽 2．菜点的香气 3．菜点的味道 4．菜点的形态 5．菜点的质感 6．菜点的盛器 四、菜点质量的特点 1．不可储存性 2．无法实施售后服务 3．因人而异的特征 4．情感化特性 五、生产过程质量控制 1.影响菜点质量的因素 2.建立厨房生产的标准化体系 3.厨房各生产环节的质量控制措施 六、菜点质量检查与质量监督 1.建立自觉有效的质量监督体系 2.发挥质量检查部门的作用 3.菜点质量控制的一般方法 七、厨房卫生与安全管理 1、厨房环境卫生 2、厨房生产设备与用具卫生 3、菜点食品卫生 4、菜品加工过程的卫生要求 八、厨房工作人员的卫生要求 九、厨房安全管理 * *