企业理念-餐饮经营理念.doc

第三章 餐饮经营理念 第一节 餐饮经营理念 一、餐饮经营的任务 （一）为顾客提供相适宜的餐饮产品 （二）为顾客提供优质的服务 （三）为完成本企业的合法利益而扩大营销 （四）为饭店树立良好的形象 （五）弘扬中华民族的饮食文化 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席(一) 蒙古亲潘宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。满汉全席(二) 廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 满汉全席(三) 万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 满汉全席(四) 千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。满汉全席(五) 九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。满汉全席(六) 节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。 中国餐饮行业有2万亿规模，据说2013年可以达到5万亿，据说2015年达到10万亿，中国目前有500多万家餐饮企业，2500万就业工人，800万厨师，但到目前为止没有一个企业能够站到整个市场份额的0.5%。只有一家百胜，中国没有一家企业占到整个市场的0.5%，为什么这样，这么能吃的一个国家，这么大一个市场份额，为什么没有出现百亿企业？向工业企业学习，饮料行业根本没有几万亿，加在一起撑死几千亿，但是诞生几百几十亿的娃哈哈，餐饮行业有吗，一个没有，因为工厂化，他可以复制，可以量贩，可以标准化，餐饮行业目前做不到，但是要朝这个方向去走。所以，不仅仅是菜肴产品标准化，管理标准化，制度化，流程华，尤其餐饮行业的从业人员未来标准化的培训教育必不可少，做大做强的餐饮企业一定是工厂化加学院化的企业。工厂化是指流水线产品指导，学院化一定要有自己的学校，要找自己能够培养人才，找那些所谓高学历对餐饮行业来讲不是未来，找一些简单把5万年薪当成梦想，从发自肺腑里有发自内心灿烂微笑的人，才符合未来餐饮行业大量量贩的趋势。一是在消费者环节，引导树立文明、科学、健康的餐饮理念。要通过服务员提醒、设立提示牌等多种形式，向前来就餐的客人宣传文明就餐新理念，切实转变饭菜丰盛才显得热情等传统观念。省旅游局向消费者推荐了10句文明就餐宣传用语，要在显著位置张贴或悬挂。二是在接待服务环节，减少浪费。星级旅游饭店的服务员要根据就餐人数的多少，向就餐者推荐适量的饭菜，不得误导消费者超量点餐。要积极探索推出饭菜数量适中的二人、三人、多人套餐菜单，推行公筷公勺，不使用一次性餐具。建立奖励制度，对饭菜数量适中、没有造成浪费的，给予一定奖励。三是在加工环节，杜绝浪费。要把“少而精”、宴会菜品和特色作为评定名师、名厨、名店的重要标准之一，按照大小例盘提供适量的饭菜，让就餐者在吃好的前提下不剩餐，节约一滴水、节约一粒米。倡导按大中小份明码标价，让顾客自主选择。四是在用餐环节，确有剩余的提倡打包，星级旅游饭店要为就餐者提供免费、环保的打包服务。健康饮食，星级饭店要做表率。星级旅游饭店不仅要与“舌尖上的浪费”作斗争，同时要为“舌尖上的健康”作贡献。当今社会，很多疾病患者增多，如高血压、糖尿病、高脂血症、脂肪肝、痛风等等，都与不科学的饮食习惯有着密切关系。星级旅游饭店是名师大厨云集的地方，完全有条件在为消费者提供营养、健康的餐饮上做出贡献。各星级旅游饭店要充分发挥自身在鲁菜制作、鲁菜研究方面的优势，主动向来店消费的客人传播健康饮食文化，向大家推荐一些可以防止高血压、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等现代人常见病的菜品，履行社会责任，为大众健康服务