《[中国名菜(20卷)典藏集.》.pdf

497 中国名菜-徽皖风味【水产类】 【贡谈鱼翅】 [主料辅料] 水发鱼翅 500克 精盐 5克 贡淡 50克 味精 1.5克 熟火腿 20克 绍酒 30克 净冬笋 20 克 胡椒粉 0.5克 熟鸡肉 20克 肉汤 750 克 青菜心 12克 鸡汤 750 克 葱段 20克 熟 鸡油 30 克 姜片 20克 熟猪油 50 克 [烹制方法] 1.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒 5克、肉汤50 克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳叶片，鸡肉切成长片，小菜心 切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。 2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味。 再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒5克、肉汤25克蒸至鱼翅人味至软 烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。 3.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、绍酒5 克，放人鱼翅 煤15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。 4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放人鸡 汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火 焖，小菜心投入开水锅中烫一下。 5.将鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐， 把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上 鸡油，盖好上席。 [工艺关键] 1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。 497 498 2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨 除腐肉、焖制、漂洗、半成品。在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内， 然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时 用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入 竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6个小 时，软嫩的焖4～5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后 用清水洗净，去掉异味即成为半成品。 [风味特点] 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原 料。贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇 厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。 【珍珠鱼翅】 [主料辅料] 水发鱼翅 500 克 葱 10克 净母鸡 1500 克 姜 10克 大虾仁 250 克 精盐 15克 火腿 25 克 绍酒 25克 鸡油 10 克 湿淀粉 25克 鸡蛋清 1 个 熟猪油 100克 [烹制方法] 1.鱼翅放冷水锅中，烧开捞出洗净。 2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐(5克)抓匀，放人鸡蛋清浆拌上劲。 3.取砂锅1 只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、 绍酒和水，大火烧开，加精盐(10克)，改用小火细炖，然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘 中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤。 4.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油， 见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。 [工艺关键] 1.水发鱼翅：把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂 和黑膜，再用温水漂洗数次，放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火 去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可。 2.鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需 4 小时左右。