分辨新陈小麦的几种方法.ppt

分辨新陈小麦的几种方法 A 色泽；我们说的色泽并不是指红麦，白麦颜色，而是小麦表面陈光亮的质感。直接对比法会看到陈小麦颜色光亮，而新小麦则颜色暗淡，发乌。 B气味；新小麦可以闻到强烈的麦香味，而陈小麦的香味不明显，常被土腥味或药味，（磷化铝，磷化钙等）等杂味掩盖。 C水分；新小麦的水分在不同时期是不通的。一般刚收获晒干的新小麦的水分为11%——12%，由于新麦在熟化过程中生理活性强，呼吸日盛，加之粮堆透气性差，因而随时间的推移，小麦水分不断增加，7月份后水分在14%左右，8月份在15%左右，陈小麦的水分是比较稳定的，一般为11——12%左右，大于此水分的陈麦可以闻到青霉味。 分辩新陈小麦几种方法 D不成熟粒；小麦在生长过程中不可能完全一致，在收获的小麦中或多或少的会有一些不成熟粒，在新小麦中，这些不成熟粒为绿色，与成熟小麦的颜色反差很大。而在陈小麦中的不完善粒经过一年以上的存放后，大部分都已经退色，有的也只在小麦胚芽周围淡淡的绿色。 E降落数值；有检验条件的面粉厂可以利用降落数值比较大，在300`S以上，而陈小麦粉的降落数值都要小大此值.另外，还可以利用 小麦中的虫蚀粒来判别，一般新小麦在6，7月 还不会被虫蚀。因此这两个月中看到有虫蚀粒的小麦一般可以认定为陈麦。以上几种方法在我们应用时应综合分析，不要轻易下结论。分清新陈麦并对其分包存放，再每年6，7，8月时十分关键，只有这样才能避免新小麦对面粉质量的影响。评定“陈化”小麦的方法；1、面筋持水率（干面筋与湿面筋比）机器洗正常时高，一般3g湿面筋得到1g干面筋，如果得到1.5g，可能小麦已经陈化。2、小麦储藏时间加长，拉伸曲线变短容易拉断，所以，拉伸曲线可以评价小麦是否陈化。 馒头用小麦粉标准（通用） 项 目 内 容 水分% 14.0—15.0 灰分% 　≤０．６ 粗细度　　　 全部通过ＣＢ３６号筛（破损淀粉多一些） 湿面筋％　　 ≥２８（小麦面筋应为乳白色光亮成膜性好 手感有弹性) 粉质曲线DT　 2.5min-3min ST 3.5min左右 WV　≤ 100FU弱化度GB/T14614—93 DEEB　面团弹性与可膨胀性 　　　≥ 80 BDT指从搅拌开始，直至从顶峰处降至30FU所用的时间。其测定方法是在顶峰经过曲线中心绘制一条水平线。然后在30FU低水平处再划一条平行线。于是从开始搅拌直至下降曲线中心穿过最低线的时间，就是“断裂时间”。Break Down Time (AACC) MTN指曲线顶峰高度与出峰后5min曲线高度之间的差值(单 位FU). Vv 40％ 吸水率 ≥ 59　％　　　 馒头用小麦粉标准（通用） FN 250——350’s SDS 35 拉伸指数 面功70平方厘米 抗延伸阻力135；300——450BU 5分钟抗延伸阻力135； 200——250 BU 延伸性 135 150 mm 面筋指数 30——40 粉色夫星 符合国家标准样品 含 砂 0，02% 含铁 0，003g/kg 色泽气味　无异味 A馒头粉 （灰份0、55%左右，出粉率40~50%，面粉白度84、85以上） B馒头粉 （灰份0、65%左右，出粉率70%左右，面粉白度82~83） 吸水量;≥58% 及线时间(Arrival time) 扩展时间 (Deak time) 离线时间 (Departure time) 指从搅拌开始,粉质曲线离开最大稠密度的时间 馒头制作SB/T10139推荐的方法 器材 恒温箱（培养箱） 千分尺 量桶 100 50 ml 制作 100克小麦粉 1克酵母容入38’C的水约48ml混成面团手揉3min, （ 秤重后）于38‘C恒温箱中醒发1h(保温，恒温箱内放入 蒸水盘）、取出再揉3min、在室温下放置15min、室温要求温度≥ ２０°c。或在恒温箱内放置80min，直接放入锅内蒸20min。（冒气时起计）。取出盖上干砂布，冷却40—60min。 测量 ；将馒头用天平称重、用千分尺量高、体积仪测量体积，计算 比容。