不同工艺条件对西式重组灌肠质构特性的影响.pdfVIP

食品科技 2011 年第36 卷第4 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究 不同工艺条件对西式重组灌肠 质构特性的影响 1 1* 2 1 1 2 张 科 ， 倪学文 ， 杜金平 ， 姜发堂 ， 汪 超 ， 汪 兰 (1.湖北工业大学生物工程学院，武汉430068 ； 2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，武汉430064) 摘要： 以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠，研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方 式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性) 的影响，并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。 结果表明：当原料肉混合比( 鸭肉∶猪肉)=2 ∶8 ，斩拌时间6 min ，采用冷水分散的添加方式， 蒸煮时间25 min 时，西式重组灌肠的质构特性最佳。 关键词： 工艺条件；肉糜凝胶；质构特性 中图分类号： TS 251.5 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2011)04-0113-04 Effect of different process conditions on texture proile of restructured western sausage 1 1* 2 1 1 2 ZHANG Ke , NI Xue-wen , DU Jin-ping , JIANG Fa-tang , WANG Chao , WANG Lan (1.College of Biological Engineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430068; 2.Institute of Animal Science, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064) Abstract: The duck and pork were used making the restructured western sausage as the raw material. The influences of the material mixing ratio, chopping time, methods for food gum addition and cooking time on texture proile(hardness, spring) of restructured western sausage are discussed ，The causes of texture proile change is analyzed. The best technological conditions are that the raw meat mixture ratio (duck ∶pork)=2∶8 and chopping time is 6 min and the the addition measure is cold-water dispersion and cooking time is 25 min. Key words: process conditions; meat gel; texture proile 重组肉是通过机械或者辅料的作用，将不同