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原材料验收及初加工标准 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 一、适用范围 本标准适用于餐饮作业区。 二、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜 类和食用菌类等。 三、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳 类海鲜。 四、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉 及其相关附属品。 五、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 六、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 七、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 八、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味 极鲜等。 九、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 十、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 十一、原材料验收的方法 1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味， 说明已变质。 2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好 坏。 4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋， 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以 确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 6、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 7、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种 的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 8、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、 有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 9、禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评 价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、 硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 10、米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从 含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 原材料验收、粗加工标准 原料分类 品名 验收标准 粗加工标准 蔬菜类 大白菜 新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 白萝卜 表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。 尖椒 无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 大头菜 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 红萝卜 直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。 豆 角 新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 花 菜 直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 西兰花 表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%； 丝 瓜 头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 西 芹 嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。 土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。 西红柿 红而不软,硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 水果类 苹果 果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 桃子 果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 香蕉 果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。 除去根。 肉类 带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。 精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食