《十三香调料各种成份的性味及营养价值》.pdfVIP

十三香调料各种成份的性味及营养价值 (2012-12-04 18:59:36) 转 载 ▼ 标签：免 分类：健康娱乐旅游 疫力 五香粉 辛温型 加香 美食 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少 的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明 显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香， 但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷， 常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药 性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化 痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料 必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来 西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可 起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳， 温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚， 是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与 内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤 羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强 的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼 花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国 海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒 从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料， 主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家 庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般 市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少， 所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的 为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、 干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到 有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香 的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每 个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 ⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚， 进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧 烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年 健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 ⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅 料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补 中，增强人体的免疫力。