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葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响
微生物学通报 NOV 20, 2008, 35(11): 1797~1801
Microbiology © 2008 by Institute of Microbiology, CAS
tongbao@
专论与综述
葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响
1* 1 2 1
屈慧鸽 程显好 邓军哲 冯志彬
(1. 264025)
(2. 100176)
摘 要: 在葡萄酒酿造中, 为了提高其稳定性及质量, 经常利用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。苹
果酸-乳酸发酵一般自发进行, 也可以接种乳酸菌。本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物
质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述, 讨论了葡萄酒生态环境对乳酸菌代谢的影响,
为苹果酸-乳酸发酵的有效控制提供一些参考。
关键词: 乳酸菌, 苹果酸-乳酸发酵, 酿酒酵母, 酚类物质, 葡萄酒
Effect of Wine Environment on the Metabolism
of Oenococcus oeni
QU Hui-Ge1* CHENG Xian-Hao1 DENG Jun-Zhe2 FENG Zhi-Bin1
(1. College of Life Science, Ludong University , Yantai 264025)
(2. Beijing Zuojia Chateau Winery Co. Ltd ., Beijing 100176)
Abstract: Malolactic fermentation (MLF) is performed principally by Oenococcus oeni in order to improve
the stability and quality for winemaking. MLF usually occurs either spontaneously or after inoculation with
selected bacteria. The functions of Saccharomyces cerevisiae, phenolic compounds and winetechnics to Oe-
nococcus oeni were summarized in this review. The effects of wine physic-chemically harsh conditions on
the Metabolism of Oenococcus oeni were discussed. We look forward to the information being the refer-
ences for MLF controlling.
Keywords: Oenococcus oeni, Malolactic fermentation (MLF), Saccharomyces cerevisiae, Phenolic com-
pounds, Wine
,
- (MLF) CO2 ;
MLF (Malolactic Bacteria,
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