茶叶中茶氨酸研究进展及利用前景.pdfVIP

2007.Vol.28.No.11 食品研究与开发 综述 170 茶叶中茶氨酸研究进展及利用前景 1 12 1 张莹 杜晓 ,, 王孝仕 * , , 四川农业大学茶学系 四川 雅安 四川省茶业科学与工程重点实验室 四川 雅安 ; , 1. , 座机电话号码. 625014 摘 要 茶氨酸 是茶叶特征游离氨基酸 具有鲜甜味和高鲜的香味特色 对茶叶的滋味和香气品质起 : , , L- L-theanine 着至关重要的作用 综述了 茶氨酸的性质 生理功能与安全性 制备方法等方面的研究现状及进展 阐述了茶氨酸 。 L- 、 、 , 在医药 保健和食品行业广泛的应用前景 、 。 关键词 茶叶游离氨基酸 茶氨酸 生理功能 制备 研究进展 : ; ; ; ; L- RESEARCHPROGRESSOFTHEANINEINTEACAMELLIASINENSIS , 1 1,2* 1 , , ZHANGYingDUXiao WANGXiao-shi 1.DepartmentofTeaScience,SichuanAgriculturalUniversity,Yaan625014,Sichuan,China; 2.TheKeyLaboratoryofTeaScienceandEngineeringofSichuan,Yaan625014,Sichuan,China Abstract:L-theanineisfreeteacharacteristicaminoacid,ithasfreshsweettasteandthehighfreshscentchar- acteristic,anditisplayingall-importantroletoteasflavourandfragrancequality.Thisarticlesumupthere- centresearchanddevelopmentofcharacter,physiologyfunction,securityandpreparationmethod,anditalso expondprospectoftheanineinmedicament,healthcareandfoodindustry. : Keywordsfreeaminoacidoftea;L-theanine;physiologicalfunctions;preparation;development 茶叶的鲜爽味跟品质和价值关系密切 而鲜味主 领域 因此 茶氨酸的潜在应用价值已经引起国内外 , 。 , 要源于茶叶游离氨基酸的含量与组成 茶叶含有 种 的广泛关注[3]人们试图通过各种方法和途径制备和 。 26 , 游离氨基酸,含量约为 ,其中茶氨酸占氨基酸 生产茶氨酸产品 本文综述茶氨酸的研究历程 茶氨 2%~5% 。 、 50%~70%,占茶叶干重的1%~3%。茶氨酸具有很高 酸的生理功能安全性和茶氨酸制备以及在各个领域 的甜鲜味 是茶叶中最重要的鲜味成分 茶氨酸不仅构 的应用前景 , 。 。 成茶汤鲜爽味 还能降低茶的苦涩味 茶氨酸还具有焦 , 。 糖香 对红茶的香气也有很好的影响 因此 长期以来 , 。 , , 对茶氨酸研究引起许多学者重视。 茶氨酸及其前体物和衍生物的分子结构见图 , 1 早在 年 酒户弥二郎发现并鉴定了茶氨酸的分 1950 , 子结构 见图 所示 [1] 此后的 年 许多学者从 1,c 。 50 , 茶树生理 栽培 育种 生化和品质化学等方面对茶氨 、 、 、 酸进行了系统研究[2] 近 年来 对茶氨酸的研究重 。 10 , 心已经转到对人体生理功能 保健作用和医药效果等 、 a:S-2-aminopentanedioicacid;L-谷氨酸 乙胺 b:ethylamine; c:S-2-amino-5-ethylamino-5-oxopentanoicacid;L-茶氨酸 基金项目 四川农业大学青年科技创新基金项目: d:S-2,5-diamino-5-oxopentanoicacid;L-谷氨酰胺 作者简介 张莹 1983- 女 汉 在读硕士 研究方向 茶叶精深加 : , , , : e:S-2-amino-5-ethylamino-5-oxopentanoicacid;L-谷氨酸甲胺 工。 图 茶氨酸及其前体物和衍生物的分子结构 1 *通讯作者 杜晓 1963- 男 教授 主要从事茶学 天然产物化学研 : , , , , Fig.1 ThemoleculerstructureofL-theanine,precursor 究与教学。 andderivative 综述 食