山药无硫加工的研究进展.pdfVIP

江西中医药2013年6月第6期总44卷第366期 山药无硫加工的研究进展 ★ 杨欣 刘成 喻松仁 金晓飞。(1．湖南中医药大学 长沙 410208；2．江西中医学院 南昌 330004) 摘要： 山药是一种药食兼用的物品，营养丰富并且具有保健功效，深受消费者青睐。但是山药在加工过程中容易发生褐变，引 起色泽、风味和质地的变化，传统的加工多用硫磺熏制，以达到防霉、防虫、防褐变的作用，可同时也带来了硫超标等一系列问 题，因此，急需要研究山药无硫加工工艺。本文介绍了近年来山药无硫加工中的烘干法、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、 远红外真空干燥及喷雾干燥等加工技术的应用研究进展 ，指 出了这些技术在山药加工中的优缺点和研究方向，旨在为山药无 硫加工方法的深入研究提供参考。 关键词： 山药；硫熏；加工方法；冷冻真空干燥；微波干燥 中图分类号：R284．1 文献标识码：A 山药 为薯蓣科植 物薯蓣 (Discoreaopposite 酸、有害物质硫与铅汞砷超标等问题，其作为药品、 Thunb．)的干燥根茎 ，始载于 神《农本草经》，被列为 食品或保健用品难以进入国际市场。影响山药变 上品，具有补脾养 胃、生津益肺 、补肾涩精的功效， 色的主要因素为前 12小时内的温度，只要温度适宜 主治脾虚食少、久泻不止 、肺虚喘咳、肾虚遗精、带 或是在很短的时间内干燥好药材，那么完全可以不 下、尿频 、虚热消渴等；同时山药质地细腻，肉色洁 用硫磺熏，特别是人们应该摒弃过去只追求外观的 白，风味鲜美 ，营养丰富，被誉为蔬菜之珍品，是一 错误认识 1。许多学者通过各种无硫护色剂和不同 种国际性的粮食作物，因而山药是一种药食兼用的 的干燥方法等来研究山药无硫加工技术。下面对 高效经济作物。其块茎主要含有淀粉、蛋白质、人类 元硫山药加工的研究作一综述 ，为生产无硫优质山 必需的多种氨基酸等营养成分以及多糖 、薯蓣皂 药提供依据。 苷、尿囊素、淀粉酶、胆碱、多酚氧化酶等多种成分”】。 1 无硫护色剂烘干处理 古今医家除了使用生品外 ，也多用炮制品。但是山 酶促褐变是山药发生褐变的重要原因，酶促褐 药在加工过程中很容易发生褐变，引起色泽 、风味 变反应非常迅速，在极短的时间内便可发生，与褐 和质地的变化，从而影响山药的药用价值和商业价 变相关 的酶有多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 值。目前市场上多使用硫磺熏制方法来抑制山药 (POD)、苯丙氨酸解氨酶 (PAL)，许多学者认为PPO 褐变 ，以保证其色白、质粉，可同时也带来了味变 对大多数果蔬的酶促褐变是主要的 1，如苹果5[1、萝 粗“ 、大、黑”的缺点。经中试放大表明，本试验纯化 对提高制剂的澄明度和稳定性，确保制剂疗效具有 条件易于控制，稳定性好 ，适于工业化生产。 重要意义。 3．2 中药 口服液的澄明度受pH值影响显著 ，药液 参考文献 碱性较强 ，生物碱易析出；酸性较强时，则部分皂苷 【1J国家药典委员会．中华人民共和国药典2010版一部[s】．北京：中 国医药科技出版社，2010． 易沉淀析出，它们各 自有最适pH值。另外由于 口 [2】郑琴，徐德生，冯怡．改善中药口服液澄明度的思路[J]．中成药， 服液制剂需高温灭菌 ，高温灭菌前后PH值易发生 2006，28(10)：1502． 变化，造成灭菌前澄清的口服液，在灭菌后澄明度 (收稿 日期 ：2012—11—26) 发生改变 ，沉淀重新析出。控制好 口服液的PH值 ， 作者简介：杨欣 ，女，主要从事中药炮制及质量研究，Tel：182298