麵粉（Flour）烘焙材料介紹.ppt

第三章 烘焙材料介紹 第一節　麵粉（Flour） 若說鋼筋水泥是建構房屋的骨架，那麼麵粉可說是烘焙產品的架構，亦是製作烘焙產品的主要原料。 第一節 麵粉 一、麵粉的來源 (一)小麥的分類： 依小麥產地區分：依小麥之生產國分類，如台灣、蘇俄、加拿大、印度、中國大陸、澳洲、阿根廷、美國等，皆是小麥的產地，其中美國為台灣小麥之主要進口國。 2. 依小麥外皮顏色區分：依小麥的外皮顏色之不同可區分為紅麥、棕麥、白麥三類。 第一節 麵粉 3.依小麥播種季節區分：依小麥播種的 時節不同，將春天播種、秋天收割的 小麥稱為春麥；秋冬播種、春夏收割者稱為冬麥。 4.依小麥軟硬度區分：依據小麥質地的軟硬作為區分的標準，可將小麥橫剖依其斷面觀察，質地較硬者呈玻璃狀稱為硬麥，質地呈粉狀者稱為軟麥。 第一節 麵粉 第一節 麵粉 二、麵粉 (一)製粉程序： 小麥進貨、儲存。 初選 精選　 水洗 磨粉 篩分 　 第一節 麵粉 (二)麵粉種類： 第一節 麵粉 1. 特高筋麵粉 為麵粉中蛋白質含量特別高者，通常用於製作硬式麵包、披薩麵糰（Pizza）、貝果（Bagel）麵包，或需高度筋性快速膨發之油條或雙胞胎等中式點心製品。 第一節 麵粉 3. 粉心粉（Patent Flours） 取自於胚乳中較內層的部份研磨而成的麵粉。粉心粉的質地柔軟滑順，色澤純白，可作為中式點心包子、饅頭等發麵製品的原料。 第一節 麵粉 4. 中筋麵粉（All Purpose Flours） 又稱為點心麵粉（Pastry Flours）。是一種筋度介於高筋與低筋麵粉之間，可適用於製作派皮、餅乾、酥餅（Biscuits）、瑪芬鬆糕（Muffin）等產品或中式點心亦相當適合。 第一節 麵粉 5. 低筋麵粉（Weak Flours） 又稱為蛋糕麵粉（Cake Flours）。由軟式小麥研磨而成的低筋度麵粉，用於製作蛋糕及質地細緻的蛋糕、西點烘焙產品。 6. 全麥麵粉（Whole Wheat Flours） 將整粒麥穀（麥麩、胚芽、胚乳）加以研磨而成的麵粉。 7. 預拌麵粉（Prepared Mix） 將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。 第二節 糖 (Sugar) 在烘焙食品製作過程中，除了麵粉外，糖可說是使用量居第二位的主要材料。「糖」是特殊風味與甜味的主要來源。 第二節 糖 一、糖的來源 甘蔗 2.澱粉水解 由澱粉（Starch）經水解作用而得的葡萄糖粉、葡萄糖漿。 3.大麥、小麥之麥芽酵素水解 由麥穀中之麥芽酵素水解而得之麥芽糖漿。 4.其他如蜂蜜（Honey）、糖蜜（Molasses）等。 第二節 糖 二、糖的種類 (一)固態精製糖類： 1.糖粉（Powdered Sugar） 為顆粒研磨得最細的糖類，顏色潔白呈粉末狀。糖粉加工時，可添加3％的玉米澱粉，以防糖粉結塊。依其粗細可分為10X（為最細能使糖霜呈現光滑質地）、6X（為標準糖粉可用與糖衣Icing製作、表層飾材Topping）。 第二節 糖 2.細砂糖（Very-fine Sugar） 以特砂糖經過粉碎機磨製成細小顆粒狀，顏色與特砂糖相同，顆粒小容易化解，為製作烘焙產品不可缺少的主要原料之一。 3.特砂糖（Ultra-fine Sugar） 顆粒較細砂糖粗，顏色呈白色，可用來製作成品組織要求較為粗糙的烘焙產品。 第二節 糖 4.粗砂糖（Coarse Sugar） 顆粒較粗的砂糖，顏色呈白色，在長時間攪拌下由於顆粒較粗仍會留下未能溶解的糖顆粒；烤焙後在產品表面上會產生深色斑點或烤紋。因此一般較不加入麵糰中攪拌，多作為烘焙產品表面之沾撒糖。 5.赤砂糖（Black Sugar） 顏色呈黃色。 6.赤糖（Brown Sugar） 又稱紅糖或黑糖，雜質較多，鈣、鉀、鐵之含量較白糖豐富。 第二節 糖 (二)液態糖漿類（Syrups）： 1.糖蜜（Molasses） 由濃縮的甘蔗汁製成的。 2.玉米糖漿（Corn Syrup） 又稱葡萄糖漿（Glucose Syrup），添加糖漿可增加產品的柔軟及光澤度。 第二節 糖 3. 轉化糖漿（Invert Syrup） 單醣的吸濕性很強，做出的產品較為柔軟，不易龜裂，且可保持產品色澤光亮。 4. 果糖（Fructose） 果糖無色無臭，常溫下流動性好，使用方便，保濕性佳、熱量低且營養豐富。 第二節 糖 5. 焦糖（Caramel） 焦糖具有染色作用，糖蜜香味特別濃，不宜使用過多，否則會有苦味。 6. 蜂蜜（Honey） 製作蛋糕及餅乾時經常添加以增加產品風味。 第二節 糖 7. 楓糖（Maple Syrup） 是一種來自大