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高级评酒师教材习题 一、填空题 1酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量 的大麦。答；低 2蛋白质含量高的大麦，制麦损失，麦芽浸出率，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低 3蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色，适于酿制色啤酒。答：深、浓 4原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为。答：大麦精选率 5浸麦过程中可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。答：通风供氧 6麦粒的胚部是生长器官，是供胚生长的贮藏物质，则是产生各种水解酶的主要部位。答：胚乳、糊粉层 7麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的温度。答：干燥(焙焦) 8绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。答：二甲基硫(DMS) 9 素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。答：类黑 10用大米作辅料，宜采用或用于酿造。答：新米、陈谷新米 1l使用玉米作辅料必须去，因其含量高，会直接影响啤酒泡沫。答：胚、脂肪 12大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。答：-葡聚 13小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白 14小麦细胞壁主要成分为，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加酶进行处理。答：戊聚糖、戊聚糖 15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的。答：单糖 16异α酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的 酸，影响啤酒风味。答：脂肪 17 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在和时添加，用以调节啤酒的苦味。答：发酵、滤酒 18干加酒花法(dry hopping)是指在阶段添加一部分香型酒花。答：贮酒 19酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。答：希鲁酮 20供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于mg／，的标准。答：005 21、啤酒酿造用水，首先应符合水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。答：生活饮用 22酿造水中含、、OH离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。答：HCO、C0323、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的。答：pH 24反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。答：高压 25大麦的酚类物质主要存在于和中。答：谷皮、糊粉层 26酸休止时有利于的浸出和酸的形成，并有利于葡聚糖的分解。答：酶 27在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，是影响蛋白质凝结状况的决定因素。答：煮沸强度 汁中的蛋白质在其 时最不稳定，容易凝结析出。答：等电点 29、麦汁煮沸时最理想的pH值为——，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。答：52 30、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要。答：大(强) 31α-酸是衡量酒花质量的重指标，α酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味，在高pH值时，苦味 。答：柔和、粗糙 32麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB的 卫生标准。 答：2760、食品添加剂使用 33活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的杂质和水中分子态胶体微细颗粒。答：有机 34酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和等。答：pH、草酸根 35目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续粉碎。答：浸渍(增)湿 36麦芽粉碎过细会增加中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低。答：麦皮(壳)、收得率37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、。答：糖化时间、pH值 38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸和较短的煮沸达到应有的煮沸效果，节约了热能。答：强度、时间 39麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除，将麦汁冷却到发酵温度，并进行处理。答：热(冷)凝固物、充氧 40生啤酒巴氏杀菌时，把℃经过所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。答：60、1分钟 41整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、阶段和三个阶段，这三个阶段并非独立分开。答：有氧呼吸、无氧发酵 42接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。答：新生 43酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会高级醇生