模块十四-消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂.ppt

（2）除氧方式的效果比较 内容 998除氧保鲜 充气保鲜 抽真空保鲜 保鲜原理 吸除包装内的氧气 充入CO或N等中性气体使包装袋内氧浓度降低 将包装内空气抽出使包装内氧气浓度降低 除氧效果 除氧效率近100%，余氧在1/106以下 除氧不完全，通常在1~2%左右 同左 保质期内包装 只要除氧剂能力够，可长期保持无氧状态 随时间延长，包装内的氧气增加 同左 保鲜效果：防霉 完全，不长霉 不能完全控制霉菌生长 同左 防哈 可完全防哈败 氧气不断透入，不完全防哈败 同左 防变色 可完全防褪色 不完全防止 同左 防虫蛀 可完全防虫蛀、可完全杀死虫和卵 不完全防止 同左 防止陈化、老化、保持风味 完全 氧气透入，风味变坏 同左 保持营养 效果最佳 氧气进入，营养损失 同左 表 几种除氧方式的效果比较 模块十四 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂 学习目标与要求；学习重点与难点 任务1 消泡剂 任务2 抗结剂 任务3 其他食品添加剂 学习目标与要求 了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能； 掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。 学习重点与难点 重点：常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用； 难点：消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能。 任务1 消泡剂 一、消泡剂的作用和特点二、常用的消泡剂 一、消泡剂的作用和特点 1.消泡剂 是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 2.消泡剂特点 ①消泡力强，用量少；②加入发泡系统后不影响基本性质； ③表面张力小； ④与表面的平衡性好； ⑤扩散性、渗透性好；⑥耐热性好； ⑦化学性稳定，耐气化性强； ⑧气体溶解性、透过性好； ⑨在发泡系统中的溶解度小； ⑩无生理活性，安全性好。 二、常用消泡剂 ? 1. 乳化硅油 2. 聚氧丙烯甘油醚 3. 复配型消泡剂 ?1. 乳化硅油 （1）性状 是经分散辅助剂乳化的乳白色液体，可分散在水中。 （2）性能 亲油性表面活性剂，表面张力小，消泡能力强。 （3）毒性 比较安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。 乳化硅油作为消泡剂列入表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于豆制品、饮料和薯片加工工艺、发酵工艺。 2.聚氧丙烯甘油醚 （1）性状 无色至淡黄色非挥发性粘稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇等，热稳定性好。 （2）性能 消泡能力强。 （3）毒性 LD50，小鼠口服10g/kg体重。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，作为消泡剂列入表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单， 用于发酵工艺。 如:在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02%～0.03%。 3.复配型消泡剂 组成:高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等。 以DSA-5消泡剂为例：DSA-5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。 （1）性状 白色至淡黄色粘稠状液体，几乎无臭，化学性质稳定；无腐蚀性，黏度高，流动性差。 （2）性能 能显著降低泡沫液壁的局部表面张力，加速排液过程使泡沫破裂。 用量少，消泡效果好，成本低。 （3）毒性 大鼠经口LD5015g/kg . （4）应用 一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。 任务2 抗结剂 抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 1．亚铁氰化钾 2．硅铝酸钠 3. 微晶纤维素 1．亚铁氰化钾 （1）性状 浅黄晶粒或粉末，无臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解为氢氧化铁。常温下稳定；100℃失去结晶水，高温下分解。 （2）性能 可用于防止细粉、结晶性食品板结。 （3）毒性 毒性极低。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，主要作食盐抗结剂。 用于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg（以亚铁氰根计）。 （1）性状 白色无定型粉末或小珠，无臭无味；不溶于水、乙醇。 （2）毒性 ADI不作限制性规定。 （3）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，如：用于油脂最大使用量为5.0 g/kg。 2．硅铝酸钠 3.微晶纤维素 （1）性状 白色细小结晶性粉末，无臭无味，不溶于水，可吸水膨胀。 （2）毒性 ADI不作限制性规定。 （3）应用 按我国《食品添加剂使用标