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* * * * * * * * * * 食品 081 赵 艳 080301134 葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经。有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效。然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。 1 统一葡萄多生产材料 1.1 原辅料 　 纯净水、白砂糖、红葡萄浓缩汁。 1.2 食品添加剂 羟甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、苹果酸、葡萄皮红、食用香精。 2 葡萄汁生产工艺 　　北京统一饮品有限公司选用源于阳光沙地孕育的优质紫葡萄，压榨得到第一道葡萄原汁加工成的原料，进行统一葡萄多的生产。 2.1 配方 　　红葡萄浓缩原汁30%；白砂糖9.5%；苹果酸0.1%；柠檬酸钠0.02%；食用香精0.02%；葡萄香精0.025%；葡萄皮红适量。 2.2 生产工艺路线 　　葡萄→挑选→漂洗→压迫除梗→加热→破碎→护色→压榨→粗滤→→杀菌→冷却→酶处理→澄清→精滤→调配→装罐→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。 2.3 操作要点 原料选择：选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种，剔除裂果、霉果以及发酵变质果。 　　漂洗：为了洗去附着在原料表面和梗部的农药、灰尘等，在水中浸泡1次后，再用浓度为0.03%的高锰酸钾溶液浸泡消毒2～3分钟，取出用水漂洗，最后用高压水冲洗干净。 　　葡萄洗净后，将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎，再由带浆叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。如有果梗混入，在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑，必须加以注意。 　　加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般进行热压榨，但必须避免过度加热，否则会促使种子和皮中单宁的溶出，加热温度为65～75℃。 　　 破碎、护色:利用高速组织捣碎机将清洗干净的葡萄破碎打浆,转速为8000 r/min,时间为2 min,随后进行护色,再通过板框压榨机压榨出汁,出汁率达到70%。 　　压榨：破碎过滤得的果渣加入适量水进行第二次榨汁，将两次汁液混合。 　　粗滤:利用4层纱布进行粗滤,或采用50目的筛网过滤。 　　杀菌、冷却：对滤后清液立即进行巴氏杀菌（80℃左右）,避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。 　　酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。 　　澄清、精滤:加入果胶酶进行酶处理后,通过200目筛网过滤或用高速离心机离心取上清液。　　 　　调配:在葡萄原汁的基础上加入蒸馏水、白砂糖、柠檬酸、葡萄香精加入到调配罐中混合，边混合边搅拌进行调配。具体配方为原汁30%、白砂糖8%、柠檬酸0.05%、葡萄香精0.01%。 　　灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。 杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，常压杀菌,杀菌式为100℃/5 min。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。 　　保温检验:将成品置于29℃的恒温环境中10 d,检验杀菌效果。 2.4 成品要求 （1）果汁红褐透明，有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊； （2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味，无其它异味； （3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质。 3 葡萄汁护色 　 果汁在加工和贮藏过程中颜色发生的改变,不仅影响果汁的外观、风味,而且还会造成营养物质的丢失,甚至食品的变质。寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。葡萄汁褐变一般是酶促褐变、羰氨反应、花青素氧化等造成的。生产过程中葡萄汁的护色技术是一个极其关键的工艺步骤。 3.1 加热纯化氧化酶 　　据资料介绍，在70～90℃加热7min，可以使大部分多酚氧化酶失活。经过试验表明：葡萄果实在加工以前在80℃的热水加热10min，既保持果实VC损失，同时起到纯化氧化酶的效果。 3.2 降低温度降 　　低温度对控制褐变，尤其是控制非酶褐变反应，作用十分明显，据资料：温度相差10℃褐变速度相差3～5倍，一般在30℃以上时褐变较快，20℃以下时则缓慢。 3.3 降低PH值降低 　　降低PH值对控制酶的褐变十分有利。山葡萄果汁含有一定量的VC，对酚酶的控制作用一般认为按下列模式，从而达到控制