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如何防止酸奶生产的品质缺陷 主讲人：北大绿色科技有限公司 付 强 目录 原料奶的质量 牛奶的标准化 牛奶发酵前的处理 稳定剂的选择 菌种的选择 设备的选择 一、原料奶质量 选择优质牛奶 抗生素、微生物、体细胞数、酸度、密度、蛋白、脂肪、颜色、气味、杂质度等各因素均正常 若抗生素残留，则微生物受到抑制，发酵时间延长，蛋白质颗粒粗大，淅清严重，风味异常 若牛奶中掺入水、碱、盐、淀粉、糖、尿素等成分同样影响发酵乳的品质 二、牛奶的标准化 全脂乳固体 12.5～12.7%普通搅拌型酸奶 13.5～14 % 特浓酸奶 添加脱脂乳粉和酪元酸 化粉温度： 45～50℃ 化粉设备： 水粉混合器，高速混料缸， 真空混料器 水合时间： 若全部用还原奶粉发酵则化粉后 需要水合45 ～60分钟 水质要求： PH6.5～7.3，硬度≤10度（德国度） 注意事项： 化粉体系密闭，防止气泡产生。 过多的泡沫会使蛋白质和脂肪损失，均质的效果不明显，乳化不好，在加热时板片容易结垢。 全部用奶粉还原时水合时间充分，使产品风味接近鲜奶发酵。 若还原乳粉所用水的硬度、PH值和电导率高，均会影响发酵乳的品质 三、牛奶发酵前处理 真空脱气 均质 热处理 四、稳定剂的选择 酸奶稳定剂常用种类 低甲氧基果胶 明胶 变性淀粉 复配稳定剂 磷酸盐的应用 维晶纤维素的最新应用 低甲氧基果胶 特点：促进胶凝，风味释放好，回味清爽，可以少部分代替固型物含量，多用于高档产品，成本高，少量添加粘度低。 明胶 特点：形成凝胶网状结构，持水性强，减少淅清，提高产品奶油的质感 较好控制凝乳的组织状态，有些明胶有异味，影响酸乳风味释放 变性淀粉 特点：口感饱满，粘度高，抗机械剪切力强，使酸乳在输送过程中保持良好状态，促进酸乳在后发酵过程中粘度的恢复，成本低，但对糊化温度要求控制的较为严格 复配稳定剂 特点： 价格适中，可根据工艺设备的实际情况和最终产品的需要进行复配，使用较为灵活 维晶纤维素 特点：形成空间立体网状结构，使蛋白、 脂肪分布均匀稳定 磷酸盐 特点：品质改良剂，增强保水力，有助 于脂肪分散与钙镁络合，稳定蛋白 常用种类： 三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠， 磷酸三钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠 其它的稳定剂，如琼脂、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、阿拉伯树胶五、菌种的选择 菌种的分类 传代菌种 直投菌种 传代菌种的应用 优点 发酵时间短，产酸快，成本低。 缺点 后发酵速度快，缩短酸乳的保质期 直投菌种的应用 优点 使用方便 缺点 成本高 注意： 噬菌体的存在影响发酵 用直投式菌种传一代后的菌种活力降低 六、设备的选择 发酵罐 发酵罐中的搅拌浆 输送泵 热交换器 输送管道 七、酸奶中常见缺陷及原因分析 外观缺陷 滋味与芬芳味的缺陷 酸奶组织状态缺陷 外观缺陷 表面有气泡沫： 酸奶在搅拌浇灌装时胶体界面单混入空气 表面有脂肪凝块 ：原料奶的质量，乳化效果不好 颜色深、表面不光泽 ：热处理过度 乳清淅出 ：蛋白质收缩，提高干物质含量 盖上附着量大 ：振荡，干物质高 滋味与芬芳味的缺陷 沉淀、乳清分离：酸生成过度，干物质低，设备选择不当 状态稀薄、粘度低：菌种产粘低，干物质低，接种发酸剂量不够，输送中机械剪切力高 蛋白质颗粒粗糙不均匀：稳定剂选择不当，凝胶体收缩，牛奶浓缩过度，在发酵过程中剧烈振动，搅拌输送时温度高 发粘：在低温下培养发酵剂，产粘的菌污染 酸奶组织状态缺陷 饲料味：生奶闪蒸、脱气 奶粉味：奶粉质量不好，水合时间不充分 苦味、油脂味：乳脂肪的氧化 霉味、腐败味：蛋白质分解 焦糊味：乳热处理过度 糊口味：稳定剂的使用不当 酸度过高：发酵剂的选择，后发酵的控制 低酸度：抗生素残留，菌种活力，噬菌种影响 金属味、铁锈味：管道清洗 谢谢大家！ * *