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冷库管理的巨大漏洞 食品加工离不开冷库，包括原料的储存、成品的储存等。食品在冷库中储存，免不了会发生干耗、 100 公斤食品放入冷库储存，一段时间后从冷库中取出，它的重量会不同程度的减少，我们称此损失 的重量为该段时间的干耗。 那么，一个万吨冷库储存1 万吨食品，每年干耗会损失多少呢？ 让我们核算一下： 按照目前最优质的冷库波动估算：肉类年干耗1.2%，水产类年损耗5%计算： 万吨的肉类冷库，每年干耗损失120 吨，按每斤猪肉10 元计算，价值240 万元。 万吨的水产冷库，每年干耗损失500 吨，按每斤水产8 元计算，价值800 万元。 原商业部设计院（现内贸部设计院）是中国最权威的冷库研究设计机构，曾做过多次的干耗研究测试， 【】 1 在该院编著的《冷库制冷设计手册》 第219 页《肉类的干耗（三）》表3-43 中记录的肉类在-18 度冷库中 储存2 个月干耗0.62%，储存3 个月干耗0.86%，储存4 个月干耗1%。 为了平衡中国肉食供应，中国国家推出中央储备肉制度，内贸部为此开出的收储中央储备肉的冷库， 需具备的资质条件之一是冷库昼夜温度波动不超过 1 度，在此前提下，冷库储备猪肉每周期4 个月，政府 [2] 给予干耗损失 0.4% （即每年三个周期，合计1.2%）的补偿 （见《国家储备猪肉财务管理办法》第八条）， 包干给收储企业。如果企业冷库管理不好，温度不能控制在昼夜 1 度的波动要求，造成干耗损失超过上述 指标，由企业自己负担。 【】 3 《常规冷库库温变化对冷冻猪肉干耗的影响》 （兰州军区后勤部军事医学研究所，史晓宁等）记录， 通过在兰州冷冻厂一年的冷藏猪肉跟踪测试，冷库实际干耗达到6.78% 。（《肉类加工》1992 年02 期）。 【】 4 大同市肉制品厂《一种科学简易而又能准确地测定冷藏库存肉损耗率的方法》 对肉类干耗做过多年 的跟踪，结果发现：肉在冷库中的干耗，与冷库制冷排管的除霜重量相对应，即肉的干耗重量约等于制冷 排管的除霜重量，平均月度干耗在2‰以上（年干耗2% 以上）。 【】 【】 5 6 郑福麟 老师在《冻鱼的干耗及其防治措施》 一文中写道“在生产企业中，干耗的损失在经济上 反映不出，没有引起重视。据了解，我国1987 年有水产冷库82 万吨，如年周转2 次，冻藏量可达124 万 吨，以年干耗8%计，重量损失为9.92 万吨，每吨鱼价为3000 元，则约计损失产品达2.98 亿元，这个数值 是相当可观的。”如果按照目前我国水产品价格和水产品冷藏规模估算，这一数值更是巨大。 从以上关于干耗的研究资料中可以看出，在实际的冷库中，由于做不到昼夜温度波动不大于1 度，食 品的干耗损失是很大的，给企业带来的经济损失非常大。 由于食品干耗存在隐蔽性，很多冷库在货物管理中，仅记录管理货物的件数，而不是重量，因此干耗失 重的损失往往不为冷库企业重视，但食品最终以一定的重量出售给消费者，因此干耗的失重导致的经济损 失不可避免。 对于一个万吨冷库，每年干耗损失数百万元，不能不说是一个巨大的漏洞。 堵住这个漏洞，能为企业赢得经济效益。 研究表明，冷库温度波动是造成食品干耗的重要原因，稳定冷库温度能在一定程度上减少食品干耗， 同时防止食品的风味品质的因干耗而下降。在冷库内部非有效容积空间内，安装低温蓄冷器，该设备能自 动蓄冷、释冷，能有效稳定冷库温度，是新一代冷库管理的新技术。 （欢迎联系本文作者，邮箱：xddlc777