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第九章 营养强化食品与保健食品基础知识 南方医科大学.中医药学院 张鑫 zhangx1997@ QQ: 252089553 营养素： 1、蛋白质：氨基酸（20种） 宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇… 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维 　　　　　 4、矿物质（17种） 微量营养素　　　　 钙、锌、铁... 5、维生素（14种） A、D、E、K 　　　　　　　　　B族Vit （９种：B1、B2、B3、B5、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸 ） ，VitC 6、水 动物、植物化学物质 类胡萝卜素 黄酮类、皂苷等…… 第一节 营养强化食品 概 述 一、食品营养强化的概念 二、营养强化的意义 三、对食物营养强化的基本要求 一、食品营养强化的概念 食品营养强化： 根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 营养强化食品：经过强化处理的食品。 食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。 改善我国居民营养缺乏与失衡 我国在1994年制定了《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994),在促进和规范食品营养强化方面取得了明显的成效。 二、营养强化的意义 1、弥补天然食物的营养缺陷; 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失; 3、简化膳食处理，方便摄食; 4、适应不同人群的营养需要; 5、预防营养不良。 二、营养强化的意义 1、弥补天然食物的营养缺陷 （1）米、面：缺少维生素、赖氨酸。 (2)新鲜果蔬：VitC多，蛋白质少 （3）肉类：与上相反 （4）还有缺碘、缺硒。（北大富硒康） 硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用,硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者可出现神经症状及牙齿损害. 二、营养强化的意义 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失：机械的、化学的、生物的因素 （加工）：碾米、磨粉----多种维生素 （加工）:水果、蔬菜----水溶性、热敏性维生素 （储藏）：果汁----冰箱7天， VitC减少10-20% （储藏）：橘汁纸质容器，2个月维生素消失殆尽 （运输）：水果蔬菜VitC破坏 二、营养强化的意义 3、简化膳食处理，方便摄食： 必须同时多种食物进食 如：婴儿：肝泥、蛋黄、肉末、米粥、面片、菜泥、菜汤、果泥等 二、营养强化的意义 4、适应不同人群的营养需要 婴儿：代乳食品（强化Fe、Ca、VitD、牛磺酸） 孕妇、乳母：强化Ca、Fe 牛磺酸作用: 1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 2 提高神经传导和视觉机能 3 防止心血管病 4 影响脂类的吸收 5 改善内分泌状态,增强人体免疫 6 影响糖代谢 7 抑制白内障的发生发展 8 改善记忆的功能 牛磺酸钙 二、营养强化的意义 5、预防营养不良：营养干预的主要措施之一 缺 碘：食盐加碘----甲状腺肿 缺VitB1：食米地区， 三、对食物营养强化的基本要求 1、有明确的针对性 2、符合营养学原理 3、符合国家的卫生标准 4、尽量减少食品营养强化剂的损失 5、保持食品原有的色、香、味等感官性状 6、经济合理、有利于推广 三、对食物营养强化的基本要求 1、针对性明确：本国本地区进行调查。 精白米：VitB1------使用标准米 职业病： （1） 职业中毒。有铅及其化合物中毒、汞及其化合物中毒等。 （2） 尘肺。有矽肺、煤工尘肺等。 （3）物理因素职业病。有中暑、减压病等。 （4）职业性眼病。有化学性眼部烧伤、电光性眼炎等。 （5）职业性耳鼻喉疾病。有噪声聋、铬鼻病。 （6）职业性肿瘤。有石棉所致肺癌、间皮癌，联苯胺所致膀胱癌等。 （7）职业性传染病。有炭疽、森林脑炎等。 （8）职业性皮肤病。有接触性皮炎、光敏性皮炎等。 （9）其他职业病。有化学灼伤、金属烟热等。 三、对食物营养强化的基本要求 2、符合营养学原理：人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例，注意平衡。 必需氨基酸之间(P32)、脂肪酸(P39)之间、产能营养素之间、WitB1、B2、烟酸、与能量之间、Ca、P平衡。 三、对食物营养强化的基本要求 3、符合国家的卫生标准：《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880） 注