食用菌栽培习题总结.doc

绪论 1.什么是真菌、大型真菌和食用菌？ 答：真菌：是一类具有真核细胞，能产生孢子，无叶绿素的低等真核生物。 大型真菌：主要指菌丝生长到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌，包括担子菌和子囊菌的一些种类。 食用菌：指大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无味者。 2.简述食用菌的食用价值。 答：食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分多为具有产孢结构的子实体(fruitbody)。食用菌具有高蛋白，低脂肪，富含维生素和矿物质等特点。 1.高蛋白：食用菌子实体的蛋白质含量丰富，约为鲜重的3%~4%或干重的25%左右，介于肉类和蔬菜之间。子实体蛋白质含有人体必需的氨基酸种类齐全。 2.低脂肪：食用菌的脂肪含量一般较低，平均为干重的8%，其脂肪的性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等，所以对降低血脂有明显的好处。 3.富含维生素：包括VB1(硫胺素)、VB2（核黄素）、VPP（烟酸）、VC（抗坏血酸）和维生素D等（麦角甾醇）。 4.富含矿物质：食用菌子实体的矿物质含量约占干重的7%，其中钾、磷的含量最高，其次是钙和铁，具有成骨造血、滋补脑力、调节人体体液和维持细胞内物质代谢等生理活性。 第一章 大型真菌的形态与发育 1.真菌的生长发育分为哪两个阶段？简述由孢子发育成子实体的过程。 答：真菌的生长发育可以分为营养生长阶段和生殖生长阶段 孢子发育成子实体过程：真菌单个孢子萌发后形成单核菌丝，与可亲和得单核菌丝配对，质配之后变成双核菌丝（营养菌丝）。当营养菌丝生理成熟后，在外界环境的刺激下，在培养基的表面或近表面，菌丝见先出现菌丝束，局部菌丝束扭结，逐步发育成盘状、颗粒状等“菇胚”（子实体原基），大量原基的的出现，标志着真菌的营养生长转入生殖生长，极少数的原基发育成菌蕾，在适宜条件下，菌蕾进一步分化成子实体。 2.在形态上伞菌主要由那几部分组成，各部分有何特点？ 答：伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇（mushroom）的一类担子菌，由菌盖（pileus, cap）、菌柄（stipe, stem, stalk）、菌环和菌托等部分构成。 1.菌盖：菌盖是担子果最明显的部分，形状多种多样，菌盖边缘的形状有全缘或开裂，有的边缘内折或外翻，有的边缘平滑，有的边缘平滑具条纹，菌盖表面的皮层或角质层的菌丝体内常含有不同的颜色，使菌盖呈现白、黄、灰、红、紫、绿等不同的色泽，菌盖表面干燥、湿润或粘稠，平滑或粗糙。有些种类的菌盖表面具鳞片、纤毛或鳞片。 2.菌柄 菌柄在菌盖下面，是联结和支撑菌盖的“支柱”，有中生、偏生或侧生之分，与菌盖不易分离或极易分离。质地有肉质、蜡质、纤维质等。菌柄颜色多种，形状也各不同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杆状、粗筒形、圆头形、假根形等。 3.菌环和菌托 菌环是内菌膜遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部，有各种形状，单层、双层或齿轮形。菌环的有无是鉴定种属的重要依据。 菌托是菌柄在伸长时，外菌膜破裂形成的，菌托的形状有苞状（saccate）、杯环状（marginate）、鳞片状（friable）、粉状（powdery）、环带状等。菌环、菌托的有无是伞菌分类鉴定中重要的特征。 第二章 大型真菌的形态 1.大型真菌的营养类型分为哪几类，各自有哪些不同？ 答：所有的食用菌均属于异养型生物（heterotroph），不能进行光合作用，也不能同化空气中的二氧化碳，必需从其生长的基质或寄主获取营养。食用菌的主要营养类型有：腐生（saprophytic）、共生（symbiotic）（parasitic）依据基物和形成菌根，食用菌子实体分为五种生态类型。 木生类木生真菌lignicolous fungi）：以木材为基物，菌丝体分解纤维素和半纤维素或木质素的能力较强，引起树木或木材白色或褐色腐朽。 粪生类粪生真菌coprophilous fungi）：适于在牲畜粪上或粪肥充足的沃土上生长，菌丝体分解吸收牲畜粪中含有大量纤维素及其有机物供 土生类土生真菌geophilous fungi）：主要是以土壤和地表腐殖质层为基物的种类，且不包括与树木形成外生菌根的种，主要是科环柄菇属Lepiota）、科羊肚菌属Morchella）及部分蘑菇科的种 虫生类虫生真菌entomophytous fungi）：是指繁殖生长在昆虫体上或与昆虫的活动有着密切联系的真菌，目前已知80余种。虫草（C. hawkesii）和冬虫夏草（Cordyceps sinensis）是典型的虫生类真菌，因食用和药用价值引人注目，国在真菌驯化方面了大量工作并有所进展。菌根类真真菌与高等植物的根形成的共生体称为菌根（mycorrhiza），真菌称为菌根真菌mycorrhizal fungi）。根据菌丝在根中存部位