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咖啡的科学与健康 瑞士咖啡人控股有限公司 2006 版 咖啡的科学与健康 主编：王兆强 博士 顾问：刘明旭 教授 执行编辑：肖白 编辑：廖庆玲 司颖涛 徐立东 赵宁 前言 12 年前，1993 年，我第一次喝到一种让我难忘的咖啡，表面漂浮着金 黄的香沫，那是在北京中国大饭店。服务生还端来两个别致的糖罐、一缸 炼乳及一小块饼干，当时真有点儿不知如何下手。请我喝咖啡的港商非常 得意，用带有南京口音的普通话给我讲如何操作，话语间透出不屑一顾的 味道。坦白地讲，这咖啡本身的味道确实好。 10 年前，1995 年，我终于可以在我那没有空调的办公室接待瑞士客人 了。我让秘书端上味道好极了的三合一速溶咖啡，这位后来与我私交颇深 的老前辈，竟一口未动。二小时的商务谈判后，这位老兄终于开口要了一 杯茶。美丽的茶叶在玻璃杯中悠闲地跳着舞，三小时过去了，他竟然滴水 未进！（因为他只喝真正鲜磨咖啡，而且不会喝带叶的茶）真是愧对五千年 热情待客的传统，让我无地自容。 7 年前，1998 年，我从瑞士超市买到一台全自动咖啡机，外加4 公斤 大袋咖啡豆。为了省钱，机器和豆都选最便宜的，意大利原装。不知道能 否享受出国人员免税，干脆自己手提着。尽管千辛万苦，但我终于可以在 我办公室里招待外宾了。 二年后，2000 年，那宝贝咖啡机不干活了。近半年没有咖啡机的日子， 实在是痛苦万分。在买第二台时，我咨询了我的瑞士伙伴医疗器械厂 商，非咖啡机专业的，下狠心买了最贵的瑞士造咖啡机和瑞士咖啡豆。 去年初，2004 年，队伍大了，我已有 150 名同事了，个个热爱公司免 费咖啡。而一台机器不停地干，也常有一些家伙等着喝到咖啡才干活。在 高速 GDP 增长的中国，喝咖啡咋这么难？！想来想去，为什么不利用我那 闲置一万平米的场地，搞个咖啡机和咖啡豆工厂？当我幸运地参观世界最 大的全自动咖啡机厂瑞士 Eugster/Frismag 工厂，那复杂的生产线、 繁琐的质量控制，让我认识到，虽然身在世界制造中心的中国，还不能组 装咖啡机。在EF 的支持下，我们创建了瑞士咖啡人控股公司，向中国用户 提供全面的、系统化咖啡服务。 阿拉伯人发现了咖啡，流行于西方，成为世界上第一大热饮。占世界 人口61%的亚洲，传承了数千年的茶排名第二，人类还没有第三类热饮。李 时珍大夫尝百草，没有尝到咖啡。因此，在中国至今还在以“茶经”论道 咖啡。在有限的关于咖啡的科学与知识中文资料中，东拼西凑比比皆是， 十足的天下文章一大抄，更有些教授、博士竟然用中医原理讨论咖啡与健 康！ 作为全球仅次于石油的第二大贸易商品，咖啡世界交易的80%被瑞士人 操控着。咖啡的总消费量与人均消费量与 GDP 规模密切相关。经济大国日 本的咖啡消费总量已于2004 年排名世界第二了。 传播咖啡文化与科学，是瑞士咖啡人的使命之一。我们衷心希望，咖 啡成为振奋中华民族的普通而健康饮料，并为中国 GDP 增长做出贡献。这 就是我们发表这份《咖啡的科学与健康》技术白皮书（2006 版）的宗旨。 王兆强 博士 （总裁，瑞士咖啡人控股有限公司） 目录 一 咖啡与科学 1.1 咖啡简史………………………………………………………………1 1.2 咖啡成分 ……………………………………………………………11 二 咖啡与健康 2.1 咖啡的生理作用…………………………………………………… 27 2.2 咖啡与运动 ……………………………………………………… 47 2.3 咖啡与疾病 2.3.1 哮喘………………………………………………………… 56 2.3.2 阿默氏病…………………………………………………… 58 2.3.3