北京市大型超市中冰鲜鸡肉微生物污染状况调查.pdfVIP

中国食物与营养 2014，20 12 ：10-13 FoodandNutritioninChina 北京市大型超市中冰鲜鸡肉微生物污染状况调查 卢旭红，李 鑫，阳宇恒，李昂狄，郑海涛 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 摘 要：为了调查北京市大型超市中冰鲜鸡 肉卫生状况，于2013年4月_2014年 1月在北京市8家大型超市采 集冰鲜鸡肉样品70份，检测其基本微生物指标以及常见食源性致病菌。所测全部样品的检验不合格比例 ：茵落总数 38％、大肠菌群37％，沙门氏菌、志贺氏菌未检出，金黄色葡萄球菌检 出率32％，因此市售冰鲜鸡肉制品中细菌污 染状况不容忽视，相关部门应加强冰鲜鸡肉屠宰、h_v-、运输等各环节的监测。 关键词：大型超市；冰鲜鸡肉；微生物；食源性致病茵；污染 鸡肉是人们膳食中蛋白质的重要来源之一。2011年 鸡心、鸡胗 ，采样地点：乐天玛特、美廉美 学清 我国鸡肉产量已达 110万t，并呈持续上升趋势…。冰鲜 路、三里河 、家乐福 白石桥店 、沃尔玛 宣武门 鸡肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美 、柔嫩多 店、清河门店 、欧尚四季青店、北京物美 新街 口店 汁、营养、安全 、卫生等优点，且食用方便，避免了冻 等8家北京市大型超市。 品食用前的解冻过程，深受消费者欢迎，具有广阔的发 1．1．2 培养基及试剂 月桂基硫酸盐胰蛋白胨 Laury1 展前景 。但是，因冰鲜鸡肉营养丰富且有很高的水分 SulfateTryptose，I_ST 肉汤、煌绿乳糖胆盐 Brilliant 活性，加上运输、贮藏过程中，受氧气、自身组织酶的 GreenLactoseBile，BGLB 肉汤、结晶紫中性红胆盐琼 作用，极易发生腐败变质，影响其食用安全性和品质 ， 脂 VioletRedBileAgar，VRBA 、志贺氏菌增菌肉汤 因此我们应对冰鲜肉鸡制品中的食源性致病菌污染问题 GN 增菌液、麦康凯 MAC 琼脂、木糖赖氨酸脱氧 高度重视。 胆酸盐 XLD 琼脂、三糖铁 TSI 琼脂 、营养琼脂、 大型超市 自20世纪90年代开始在中国兴起，至今 生化鉴定试剂盒，购 自北京奥博星生物技术有限公司。 已成为中国零售业的主要业态 。冷链技术的成本较高， 平板计数琼脂培养基 PCA 、7．5％氯化钠肉汤、 因此如果冷链系统上的产品没有销售完 ，商家是否会重 Baird--Parker琼脂、血平板 、半固体琼脂、沙门氏菌增 新包装、以次充好，以及北京市各超市的冷链系统的水 菌液、四硫磺酸钠增菌液 11B 、亚硒酸盐胱氨酸增 准如何等都是未知数。冰鲜鸡肉在生产、运输、销售过 菌液 SC 、沙门氏菌生化鉴定套装，购自北京陆桥技 程中的微生物污染问题已有相关的研究报告，但是对终 术责任有限公司。 端销售过程却没有相应的报告，因此有必要对终端销售 1．1．3 主要设备 拍击式均质器，IUL公 司；生化培 的冰鲜禽肉进行相关的微生物指标测定。本项 目以北京 养箱 广大牌 LRH-250一A ，上海精宏实验设备有限公 市8家具有代表性的大型超市为冰鲜鸡肉的采样地点， 司；鼓风干燥箱 精宏牌 XMTD一8222 ，上海精宏实验 对销售终端的冰鲜禽肉卫生指标进行调查 ，检测了基本 微生物指标及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等 设备有限公司；立式自动电热压力蒸汽灭菌器 LX．C50 L型 ，合肥华泰 医疗设备有 限公 司；洁净工作 台 3种常见食源性致病菌，为判断北京市大型超市中冰鲜 鸡肉微生物污染状况提供一定的参考。 HDLapparatus ，北京东联哈尔仪器制造有限公司；微 型旋窝混和仪 WH．3 ，上海沪西分析仪器有限公司。 1 材料与方法 1．2 试验方法 1．1 材料与主要设备 2013年4月_2O14年 1月，每20d从 1个大型超市 1．1．1 冰鲜鸡肉 鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡 内脏 采购 5份冰鲜鸡肉样品，进行基本微生物指标 细菌总 基金项 目：中央高校基本科研业务费专项资金资助 项 目编号：座机电话号码9057 。 作者简介：卢旭红 1994一 ，女，在读本科生，生物工程专业。 通讯作者：郑海涛 1969一 ，男，学士，高级实验卿，主要从事食品微生物方面研究。 第 12期 卢旭红等：北京市大型超市中冰鲜鸡肉微生物污染状况调查 11 一暑，l五0∞ol一 籁靛蛊 霸 确j雾i爵 数、大肠菌群 检测，每3个月增加志贺菌、金黄色葡 3类样品的购买量较大，故对此3种样品作图。由图3 7 6 5 4 3 2 1 0 萄球菌和沙门氏菌的检测。共计 14次采样检测，对 70 可知，所检测样品中鸡胸、鸡腿的CFU／