魔芋粉湿法微粉碎机械力化学效应研究.pdfVIP

FmdaIldFermcntatIon vol § 食品与发酵工业 InduslⅢs 29 No．10 _擀 豁 观察，拍摄具有代表性的颗粒形貌。 1．3．6凝胶强度测定 1．3．3分子质量测定 配制浓度为209／L的魔芋粉溶胶，添加 配制质量浓度3g／L的魔芋粉水溶液， 0．1％的ca(()H)，作凝固剂，搅拌均匀。将 磁力搅拌6h，过滤(孔径0，45m)，取滤液。溶胶置于50℃水浴4h．再放入高压火菌锅 进样量为50“L，色潜仪使用waters410示 于100～105℃保温30mln，冷却，制得凝胶 500色谱柱，柱温 差检测器，ultrahydrogel 样。使用质构仪进行凝胶强度测定。测试条 40℃，标样为聚乙■醇，流动相为O．1mol／I。件为：50N的传感器，直径12mm的圆住压 Nacl水溶液，流速0．6mL／min。 头，压头下降速率60mm／min。 1．3．4 色度测定 2结果与讨论 利用色差计测定。 1．3．5溶胀性及粘度测定 2．1粒度变化 参照行业标准方法15]。分别配制质量 在有关魔芋粉的行业标准中，对魔芋微 浓度为109／L的魔芋精粉和微粉溶胶，30℃粉的粒度有严格的要求，要求魔芋粉中90％ 水浴，选用数显粘度计以4号转子和12r／ 以上的颗粒能通过120目筛[5J。微粉碎前后 min的转速进行粘度测定。微粉溶胶每隔10魔芋粉的粒度分布情况如表l所示。微粉碎 min测1次，精粉溶胶每隔30min测1次。前魔芋粉颗粒87．47％以上不能通过120目 重复测定直至粘度计读数达到最大值并明显 筛，而微粉后魔芋粉颗粒则95．94％以上能 开始下降为止。以最大值作为样品粘度。以 通过120目筛，完全达到魔芋微粉的行业标 溶胶粘度达最大值时为完全溶胀。 准要求。 表l魔芋粉粒度分布1’ 1)80、100、120、140、180目筛孔径分别为200、150、125、105、90pm。 2．2显微结构变化 示。 微粉碎前后魔芋粉显微结构如图1所 一般情况下，一个魔芋精粉颗粒大多就 fb)微粉 图1魔芋粉显微结构(×40) 食品与发酵I‘业Fo()dandFemenratlonInduslncs v01．29No．10 盎胁 微粉碎前后魔芋粉溶胀及粘度曲线如图 2．6凝胶强度变化 3所示。在30℃下，109／I．的精粉、微粉完全 凝胶强度也是魔芋粉重要的性能指标之 麟究撤告 溶胀分别需时240min和60min，经微粉碎处 一。209／I．魔芋精粉和微粉的凝胶强度分别 理后魔芋粉充分溶胀时间仪为原精粉的l／ 为51．30Pa和58．94Pa，微粉碎后魔芋粉凝 Pa·s 4；精粉和微粉的粘度值jIl|f分别为2，94 胶强度增加14．89％。率研究中凝胶强度变 和8．28Pa·s，微粉碎后魔芋粉溶胶粘度上升