大米蛋白产品开发研究进展.pdfVIP

维普资讯 第26卷第6期 河南工业大学学报 (自然科学版) JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) V01．26．No．6 2005年 12月 Dec．2005 文章编号 ：1673—2383(2005)06-0075-05 大米蛋白产品开发研究进展 刘 骥 ，姚惠源2，陈正行2 (1．西南民族大学 生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214036) 摘要 ：综述 了国内外大米蛋白产品的开发研究进展 ，从大米蛋 白性质及产业化开发角度提 出 了一种高纯度 (90％以上)大米蛋白制备工艺的流程． 关键词：大米蛋 白；纯度 ；米渣 ；淀粉酶法 中图分类号 ：TS201．21 文献标识码 ：B 1．1 大米蛋白的营养价值 0 前言 相对于其他谷物资源而言大米蛋 白含量较 低 ，但是营养价值却高于小麦蛋白质_4；其第一限 联合国粮农组织统计数字显示，1999～2000 制性氨基酸 Lvs含量高于其它谷类_5]，氨基酸配 年度世界稻谷总产量约为 5．8亿 t，世界稻谷生产 比较为合理；其生物价 (BV)和蛋 白质效用 比率 和消 费 的主要地 区是亚洲 ，占世 界总产量 的 (PER)更高_6；大米蛋 白的低过敏性使之非常适 91％，中国的稻谷总产量达到 1．85亿 t，占据其中 合作为婴儿或是特殊人群的食品_7 ]．近年来 国 的37％，居世界首位…．在大力发展稻谷种植业 外研究表明，大米蛋 白还具有潜在 的医疗保健作 的同时，稻谷深加工与综合利用为我 国农业经济 用 ．Morita利用碱提取或是高温淀粉酶处理后高 提供了新的增长点．大米蛋 白的开发和合理利用 度纯化的大米蛋 白(RPI)与酪蛋 白(CN)相 比，前 是建立在稻谷加工产品和副产品基础上的深加工 者有较显著的降低血清胆 固醇的作用_l．大米分 和综合利用 ．新颖的大米产品如以米粉为原料的 离蛋白(RPI)具有抵抗二 甲基苯并葸 (DMBA)诱导 面包 、饼干、饮料等层 出不穷_2J，大米加工 中的 的癌变作用 ；从米糠 中提取 的RPI也表现出同样 副产品——碎米 、米胚 、米糠 、稻壳等也含有许多 的效果 ．总之 ，大米蛋 白的品质是公认的谷类蛋 白 极具开发价值的成分，如应用现代生物技术转化 中的上佳者 ，充分开发其潜在 的食用和药用价值 抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪替代物等；开发 可以填补国内在这一领域的空 白． 低过敏性蛋 白_3；开发米糠油及相应的米糠营养 1．2 大米蛋白的结构和性质 纤维健康食品等．作者从大米蛋 白商业化产品开 大米 中蛋白质虽有较高营养价值，但是高纯 发利用的角度介绍近年来 国内外大米蛋 白产品的 度提取分离较为困难 ，这是 由于大米蛋 白自身特 开发现状及进展 ． 有的性质决定的． 1．2．1 大米中的贮藏性蛋 白 1 大米蛋 白的性质及开发价值 大米 中贮藏性蛋白主要分为低分子量的醇溶 蛋白(prolamins)和高分子量的谷蛋 白(glutelins)． 合理的开发和利用大米蛋白，制备有市场化 醇溶蛋白氨基酸分析表明，Lys和 Trp含