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乳酸菌的发酵性质和生物学功能 张　红 (河南教育学院生物系 郑州 450003) 　　摘要　概述了乳酸菌的分类和发酵特性。对乳酸菌发酵后的食物营养成分变化加以 分析, 并阐述了乳酸菌的抗菌、维护微生态、降低胆固醇、抗肿瘤及免疫作用的原理及应 用。 　　关键词　乳酸菌　发酵性质　生物学功能 　　乳酸菌是人体的正常菌群, 也是食品加工 ) 和乳球菌属( ) 也包括在内。 cus L ac tococcus 和保藏的著名菌种, 广泛应用于发酵酸乳、乳酸 乳酸菌是食品工业中的重要菌种, 表 2 列 菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物、酸面包 举了一些著名的乳酸菌菌种及其在食品加工中 和饼干的加工制造。1857 年巴斯德(P a steu r) 发 的作用。 现了酸乳的乳酸菌后, 又有人相继发现了从肠 表 2　一些重要的乳酸菌菌种及应用 菌　种 产品类型 乳酸菌的作用 道来的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。乳酸菌能赋予 ( ) 嗜热链球菌 . 发酵乳及 产生爽 口酸味和芳香物 食品柔和的酸味和香气, 改进食物的品质和营 S therm op h ilus ( ) 保加利亚乳杆菌 . 乳酸菌饮料 质, 使乳蛋白凝固 L bu lg a ricus 养, 还具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、 ( ) 乳酸链球菌 . 有助于凝乳酶的凝固作 S lactis 抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学 ( )