微波加热稳定米糠的研究.pdfVIP

食品专业 微波加热稳定米糠研究 严梅荣顾华孝马 云施仰周 杨进黄祖申 (南京经济学院食品科学与工程系，南京210003) 摘要本文探讨影响微波加热稳定米糠的有关因素。对微波加热后米糠温度、水分蒸发和过氧 化物酶残余活力进行测定，结果表明，米糠水分含量在微波加热稳定过程中起着重要作用，适当提高 米糠含水率和微波功率有利于米糠稳定处理。经微波稳定处理的米糠于2．50C储藏8周，酸值上升幅 度远低于未处理米糠。 关键词 米糠微波加热稳定化过氧化物酶 O前言 米糠是稻谷加工过程中的副产品，约占糙米重量的5％一7％。米糠营养丰富“1，不仅富含脂 肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成份，还含有7一谷维素、生育酚和生育三烯 酚等多种天然抗氧化剂。据报导‘2’4]，米糠能够降低血脂，降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固 醇含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，具有明显营养保健功能。 我国年产稻谷1．9亿吨，加工后可获米糠约1000万吨，国内稻谷加工企业不计其数，米糠开发 应用潜力相当巨大。但是，由于米糠极易变质，糙米皮层中所含的脂肪水解酶、脂肪氧合酶等经碾米 加工后激活并与脂质接触，在常温下快速水解米糠脂肪，使酸值在数小时内迅速上升。新鲜米糠的不 稳定性给米糠储存、运输带来极大困难，加之国内加工企业分散，生产规模不大，以致于大部分米糠 仅在当地当作饲料使用，难以集中进行深加工增值。由此可见，稳定米糠是大幅度提高米糠经济价值 的关键。 国内外报导研究米糠稳定方法主要包括挤压法01，化学稳定法””，湿热法“3和微波法…等 多种，其中挤压法加热被认为是目前较有实用价值的稳定米糠方法，但挤压法需要较大的设备投资， 操作和维护费用也较大。微波加热稳定米糠的应用研究始于1979年，目前仍处研究阶段，微波加热 特点使之在米糠稳定化应用具有强大吸引力。微波能够深入到物料内部使物料整体同时加热，不需要 从外到内的热传导过程。微波对物料的加热具有选择性，使得微波加热器箱体和内部空气所消耗的微 波能量极少。微波加热的热惯性小，通电后物料可被迅速加热，停止幅射微波时，物料得不到微波能 量。加热过程即刻停止。以上特点使得微波加热有别于常规加热方法，具有加热速度快，所需时间 短，加热均匀，热转换效率高，节能，以及易于控制等显著优点“…。本文拟对影响微波加热稳定米 糠的有关因素进行探讨。 1材料和方法 1．1材料与设备 米糠由南京市集合村粮库提供 RE一630D微波炉：2450MHz，65～650W可调 作者简介：严梅荣，男。1948年出生，副教授，谷物化学专业 312 中国粮油学会第二届学术年会论文选编 电热恒温培养箱。 1．2方法 1，2．1微波加热处理 米糠过40目筛，加水调制成不同含水率后取409加入直径为9cm的耐热玻璃容器内，容器置于 微波炉中央，微波功率为650w，加热一定时间后量取三个不同点上米糠最高温度取其平均值。再取 样测量剩余含水率和过氧化物酶残余活力。 1．2．2过氧化物酶活力的测定方法 本实验对J．L．Vetter…’的测定方法作了少许改进。知米糠样品与50ml pn6．5的磷酸氢二钠—— 液用缓冲液稀释定容至200mL，再分别量取25mL样品两份于小烧杯内，置水浴恒温至25℃，其中一 份加入0．5mL1％邻苯二胺和O．5mLo．3％过氧化氢溶液于25℃反应5分钟，立即加入lmL饱和亚硫 酸氢钠溶液终止反应，予430nm处测定吸光度。另一份加入0．5mL1％邻苯二胺和lml饱和亚硫酸氢 钠，再加入0．5ml0．3％过氧化氢溶液后作为空白。酶活力以吸光度腕表示，计算公式如下： 过氧化物酶活力=面—{一 面。面。25 过氧化物酶残余活力=微波处理后的酶活力÷处理前酶活力×100％ 1．2．3水份测定：GB5497—85105％恒重法 1．2．4降低微波功率加热处理 样品微波加热处理方法同1．2．1，但微波炉调节至小火加热档，微波功率按1．2，5方法测定计 算。 j．2．5微波功率测定方法 微波