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糖炒板栗香气成分分析与模拟香精研究
叶兴乾金亦之邹建凯
0571—6971165
浙江大学杭州310029
摘要:采用GC//vlS色谱法分析了糖炒栗子醇提物中芳香成分,结果表明,27种芳香成分为鉴定出来,主
要成分有为5一羟基糠醛、糠醛、羟5--氢麦芽酚、糠醇、十六酸及一些呋喃类化合物,它们大部分为美拉德
反应的一次或二次产物。其形成机理和对香气的贡献率还需进一步研究。以芳香成分分析为基础设计出炒板栗
香精的配方,经反复试验,决定了糖炒板栗的基本配方。
关键词:板栗、香精、香气成分
of
onAroma RoastedChestnut
Study Components
andItsImitationFlavor
Ye YizhiZhou
Jin Jiankai
Xingqian
310029
Zhejiang Hangzhou
University
ofroasted were GC/MS.Mainsub—
ofalcoholextract chestnut
Abstract:27rorna
conponents analyzedby
andsome
stanceswere acid
alcohol,palmitic
flavorwas basedthe
ofthemarederivesofmaillardreaction on
furans.Most developed
duringroasting.Aimitation
roasted and9。meother chemicals.
results chestnutextract synthetic
analysishymixing
words:chestnut;flavor;atOITlacomponents
Key
1.引育
Mollissima
板栗(Caytanea Blume)是山毛榉科栗属植物,在我国具有几千年的栽培历史,是我国十分重
要的干果。由于板栗具有栽培管理容易,木材和果实可以两用,可以改变生态条件,增加农民收入等优点,在
我国发展很快。我国已成为世界上板栗产量最大的国家…1。但近年来,板栗的加工利用技术停留在旧的水平
上,主要的利用方式有糖水板栗和炒板栗和作烹饪原料。这些利用方法可以消耗一定量的板栗,但随着我国板
栗的进一步发展,势必饱和,影响农民收益【2][3][4】。从技术角
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