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十堰市中小学食堂管理及成本核算暂行办法
第一章 总 则
第一条 为了进一步加强中小学(幼儿园)学生食堂的管理,规范学生食堂的成本核算,以育人为宗旨,以服务为目的,确保师生在校饮食安全和身心健康,依据国家有关的法律法规和湖北省教育厅有关文件制定本办法。
第二条 本办法适应于中小学(幼儿园)、职业学校、民办中小学(幼儿园),各类民办职业培训机构。
第二章 学生食堂经营场地及资质
第三条 学生食堂建筑面积,中学生均不低于 1m2,小学生均不低于0.8m2,餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4,餐厅的餐桌椅不少于进餐人数的1/3。
第四条 学生食堂实行主管校长负责制,有专门的食堂管理机构并配有1-3人的专(兼)管理人员,有卫生监督部门核发的《卫生许可证》,从业人员有《健康证》和《卫生知识合格证》。
第三章 食堂工作流程
第五条 采购 食堂设采购员1-2人,日耗品由厨师长(炊事班长)开列清单交采购员及时采购,大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购,采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后,凭发票由主管领导签名证实。
第六条 验收与保管 采购物品经验收后方可入库保管,同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告,对三无产品或不合格食品,仓库保管员可拒绝签字入库。
第七条 制定食谱菜单和领用物品。食堂厨师长(炊事班长)根据采购员当天采购的物品及仓库存储,制定好次日三餐的食谱及用料单后,领用各项所需的物品材料。
第八条 饭菜加工 每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好,不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁,学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃,每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。
第九条 就餐 学生就餐期间,食堂内部事务由厨师长统一协调,餐厅由值日教师或领导负责监督管理,厨师长要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。
第十条 餐后清洗、消毒与打扫 餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。
第四章 食堂管理职责
第十一条 分管校长(主任)职责:负责学生食堂和餐厅的全面工作;严格执行《食品卫生法》搞好饮食安全卫生,室内外环境卫生;研究食堂的经营管理方案,组织协调好食堂人员分工,充分调动从业人员工作的积极性;提高安全防范意识,加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理,及时消除安全隐患;听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议,及时组织相关人员研究并采取合理措施,加以改进。
第十二条 食堂管理员职责:在分管校长(主任)的召集下,按时出席食堂管理例会;对食堂工作进行全面监督,特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督,对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督;关注食堂服务质量和就餐师生的意见,适时提出改进措施和建议;填写好《食堂管理台帐》,协助做好成本核算及效益分析工作;负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。
第十三条 食堂厨师长(炊事班长)职责:负责食堂操作间的全面工作;负责制定每周食谱,并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单;负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作;负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生,及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训;组织好每天(餐)的开饭和收尾工作;有计划地组织好从业人员的技术培训工作;做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。
第十四条 食堂采购员职责:及时与厨师长(炊事班长)沟通,准时地完成食堂所需物品的采购工作,确保食堂经营正常开展;严把食品的质量关,采购的物品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名),“三期”(生产日期、保质期、保存期),“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购,做到货比三家,价格合理,优胜劣汰;定期向食堂或学生公布市场行情,及时向主管领导汇报采购工作情况。
第十五条 食堂仓管员职责:负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作,按时按计划发放;严格履行入、出库手续,验收物品质量、单价、数量;物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,注意通风;做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作,做到库内物质不霉变、不损坏、不损失;认真记好保管台帐,数字准确、格式规范,经常清点库内物质,做到帐物相符;保管好食堂的炊具、机械及日常用品,协助财务做好成本核算工作,每学期作一次全面的财产清理。
第十六条 炊事员职责:热爱本职工作,具有奉献精神;遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度,服从领导,听从指挥,团结同志,爱护公物;严格按照食品卫生要求进
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