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花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展.pdf
包装与食品机械2012年第30卷第4期
花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展
’
位佳静1,邓洁红1…,田小燕1,敬小波1
摘要:花色苷作为一种天然食用色素,安全无毒,被认为是替代合成食用红色素的最理想的天然色
素。但花色苷稳定性差,限制了其在食品领域中的应用。主要介绍了花色苷的种类、结构及变化和改善
花色苷稳定性的方法,同时重点阐述了花色苷自聚合作用的发生机制、检测指标及利用现状等,并对花
色苷的应用前景进行了展望。
关键词:花色苷;稳定化;自聚合‘;进展
doi:10.3969/j.issn.1005—1295.2012.04.012
AdvancesinResearchof StabilizationandSerf-associationEffect
Anthocyanin Approach
WEI Xiao—b01
Xiao.yanl,JING
Jia-jin91,DENGJie.hon91”,TIAN
ofFoodScienceand
(1.College Technology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;
2.HunanProvincial ofFoodScienceand 410128,China)
KeyLaboratory BiologicalTechnology,Changsha
akindofnatural isnon—toxicandisbelievedtobethemostideal
Abstract:As pigments,Anthocyanins
natural ofthe ofthe red tothe
pigmentreplacementsyntheticpigment.However,duepoorstability,it’Sappli—
cationinthefood waslimited.Thisarticle introducedthe and ofantho—
industry mainly type,structurechange
to the
andthemethod the of same ex-
time,this
cyanins improvestabilityanthocyanins.At paperemphatical|y
of of
the indexandutilizationstatusself-association looked
mechanism,detection
pounded anthocyanins,and
to for of
the the anthocyanins.
prospectsapplicationprospect
Key
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