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花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展.pdf
包装与食品机械2012年第30卷第4期
花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展
’
位佳静1，邓洁红1…，田小燕1，敬小波1
摘要：花色苷作为一种天然食用色素，安全无毒，被认为是替代合成食用红色素的最理想的天然色
素。但花色苷稳定性差，限制了其在食品领域中的应用。主要介绍了花色苷的种类、结构及变化和改善
花色苷稳定性的方法，同时重点阐述了花色苷自聚合作用的发生机制、检测指标及利用现状等，并对花
色苷的应用前景进行了展望。
关键词：花色苷；稳定化；自聚合‘；进展
doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2012．04．012
AdvancesinResearchof StabilizationandSerf-associationEffect
Anthocyanin Approach
WEI Xiao—b01
Xiao．yanl，JING
Jia-jin91，DENGJie．hon91”，TIAN
ofFoodScienceand
(1．College Technology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China；
2．HunanProvincial ofFoodScienceand 410128，China)
KeyLaboratory BiologicalTechnology，Changsha
akindofnatural isnon—toxicandisbelievedtobethemostideal
Abstract：As pigments，Anthocyanins
natural ofthe ofthe red tothe
pigmentreplacementsyntheticpigment．However，duepoorstability，it’Sappli—
cationinthefood waslimited．Thisarticle introducedthe and ofantho—
industry mainly type，structurechange
to the
andthemethod the of same ex-
time，this
cyanins improvestabilityanthocyanins．At paperemphatical|y
of of
the indexandutilizationstatusself-association looked
mechanism，detection
pounded anthocyanins，and
to for of
the the anthocyanins．
prospectsapplicationprospect
Key
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