腌制蔬菜保脆及保藏研究现状.pdfVIP

2015年第34卷第1期 中 国酿造 专论与综述 总第275期 ·5· 腌制蔬菜保脆及保藏研究现状 刘卫1，董全协 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆400715) 摘要：蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法，其加工简易，成本低廉，产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味，是人们餐桌 上不可或缺的佐餐食品，但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制 过程中保脆、保藏等方面的研究进展，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。 关键词：腌制蔬菜；脆度；保藏；进展 中图分类号：TS255．5 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)01—0005—05 doi：10．”∞剀．．豁n．0254-5071．2015．01．002 Re∞archstatllsof crispness．keeping跹dpres既VationofpicHedVegeta：bles LIU Weil，DONGQu雒1斗 ofF00d C％terof sci％ce．soumwest (1．Col|ege UniVefSi毋，Chongqing400715，Chi酩：2．N撕onal№senta矗ve 历鹏d啪印耐z钿c矗矗够硝而0d＆妇∞锄d励勘e碱嗡s：Du坊聊时砌聊哟‘aD丑鹊姆钔D刀只C蛐圳 tradi岫l method，is lowcost．PicHed are tostore锄dhave color，aro- Al，s哟|ct：nckling，avegeta_bleprocessiIlg simpIe锄d vegetableseasy unique ma蚰d are廿le f硇donmeta_ble d曲撕orationwhichoccurredthe sc- taste．TheyiIldispensable f研people．ThesofIImiIIg雏d du咖gpic甜ingprocess reduce valueof re、，iewedtlleresearch and riously commodit)r me骶蛳r)，quality锄d picHedvegetdbles．Thispaper intlle ordert0 a化liablemeo他ticalb弱is me of proce鼹，in proces∞s preservationtecllnolo画esofpicHedvegetablespicl(1ing pm、，ide fol’op缸izing picIdedVegetables． 脚删s：picl【ledwlg鼬les；brinIene豁；pfe∞r删on；prog托ss 蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法，起源于周 定或质构仪进行测定。腌制蔬菜失脆的机理主要有以下 朝，距今已有3000年的历史f1】，其富含维生素、无机盐、膳几个方面： 食纤维及铁、钙、磷等物质，具有很好的营养价值。腌制品 (1)果胶物质的分解。果