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腌制蔬菜保脆及保藏研究现状.pdf
2015年第34卷第1期
中 国酿造
专论与综述 总第275期 ·5·
腌制蔬菜保脆及保藏研究现状
刘卫1,董全协
(1.西南大学食品科学学院,重庆400715;2.西南大学国家食品科学与工程实验教学示范中心,重庆400715)
摘要:蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌
上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制
过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
关键词:腌制蔬菜;脆度;保藏;进展
中图分类号:TS255.5 文献标识码:A 文章编号:0254—5071(2015)01—0005—05
doi:10.”∞剀..豁n.0254-5071.2015.01.002
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蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法,起源于周 定或质构仪进行测定。腌制蔬菜失脆的机理主要有以下
朝,距今已有3000年的历史f1】,其富含维生素、无机盐、膳几个方面:
食纤维及铁、钙、磷等物质,具有很好的营养价值。腌制品 (1)果胶物质的分解。果
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