《营养师课件》植物性食物的营养价值.pptVIP

第十一章 植物性食物的营养价值 根据蛋白质的营养价值，蛋白质尚可分为完全蛋白质、半完全蛋白质核不完全蛋白质三类。 ①完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成仁的健康，并能促进儿童的生长发育。 ②半完全蛋白：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可用维持生命。 ③不完全蛋白：所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 （二）氨基酸分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。分为必须氨基酸和非必须氨基酸。 必须氨基酸不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给。非必须氨基酸可在人体内合成或从其他氨基酸转变而来。在某些条件下使氨基酸合成受限的氨基酸，称为条件必须氨基酸。 第二节 蛋白质的生理功能 （一）构成和修复组织 蛋白质是机体所有细胞、体液的重要成分，是构成肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统的重要成分，是机体生长发育、组织更新的物质基础。 （二）调节生理功能 蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理活动。 （三）供给能量 当食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时，则蛋白质被作为能量利用的部分增加、这部分不能被用来合成组织蛋白。 第三节 蛋白质在体内代谢 （一）食物蛋白质的消化与吸收 食物蛋白质的消化始于胃，在胃蛋白酶的作用下，食物蛋白质被分解为多肽及少量氨基酸。食物蛋白质的大部分在小肠消化。 （二）蛋白质的利用及排泄 氨基酸被吸收进入血循环后，可被体内不同组织细胞迅速的吸收并利用，用于各种组织的生长和更新。 第四节 蛋白质需要量及供给量 （一）蛋白质需要量与研究方法 1、要因加算法 根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量； 2、氮平衡 根据逐步由少量至适量的供给膳食蛋白质，使摄入氮与排除氮达到平衡，达到平衡时的摄入量即为蛋白质需要量。 （二）必须氨基酸需要量 年龄对必须氨基酸的需要量有影响，如按公斤体重计算，婴儿时期需要量最多，随着年龄的增长，需要量逐渐减少。 非必须氨基酸的摄入对必须氨基酸的需要量也有影响。在正常膳食情况下，人体对必须氨基酸的需要量可以得到满足。 （量 第五节 食物蛋白质营养价值与评定 （一）食物蛋白质的营养评价 1、食物蛋白质含量 第十一章植物性食物的营养价值 第一节 谷类 谷类包括大米.小米.小麦.玉米.高梁.荞麦等.谷类是人体能量的主要来源. (一)谷类的结构与营养素分布 各种谷粒的结构基本相似,都是由谷皮.胡粉层.胚乳和谷胚四部分组成. (二)谷类的营养成分及组成特点 谷类的营养成分比较全.蛋白质的含量一般为8%-12%,蛋白质组成中氨基酸含量较低,顾蛋白质营养价值不及动物性食物. 1.大米 根据品种不同,大米分为 *