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厨房管理及人员安排1.doc
谷家礼:
岗位职责:实施厨房部的经营管理。
在总经理室的领导下,全面负责厨房的管理工作,执行主管总经理的工作指令,并对其负责和报告工作。
协调厨房各部门及厨房职工的工作,保证技术操作规范化。
抓好成本核算,加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。
负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。
与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。
遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项,做出烹调与服务等有关的要求。
审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。
负责厨房部门的培训考核工作,审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况,合理定岗定编。
定期召开厨师例会,布置安排工作,痛楚是汇报分析销售情况及新产品开发。
每天关心生产经营、菜点数量、规格情况,对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。
督促厨房对原材料的验收和成本控制。
把好食品卫生,厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生,杜绝发生食品中毒事故的发生,以维持厨房的正常生产秩序。
要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单,并要听取反馈意见,不断更新,保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配,并且不重复。
抓好节能降耗,合理利用电能,合理控制水流量,合理使用煤气,合理对餐具和用具使用和保管,依靠员工,让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。
制定厨房各项卫生制度,实行卫生包干。加强劳动纪律,制定各规章制度、奖勤罚懒(人性化)。
每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理,掌握每个厨师的技术水平,合理安排技术岗位。
注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受,受欢迎的菜肴,使其零点、小吃做得更好。
关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理,让员工自我约束,自我规范,在一种很轻松,很整洁,很宽和的状态下工作,以提高员工凝聚力,发挥他们的潜力。
费景云:
负责管理厨房人员的考勤,劳动纪律,人事安排,早餐供应。
张明为:
负责管理厨房收货,验货,粗加工,查看订单,打单约货,成本控制。
唐锡明:
负责管理厨房食品卫生,环境卫生,餐具和用具的管理,洗碗间的人员安排,消防安全,下班后检查水、电、煤、门窗箱柜等是否关闭上锁,注意对贵重物料的保管,注意对外来人员(收泔水废品)的监督检查。
沈德明:
岗位职责:厨房炉灶管理
负责安排好炉灶厨师及蒸、烤箱、排菜的分工。
督促炉灶厨师规范操作,认真操作,保证菜肴质量。
督促炉灶厨师做好市前、市中、市后的准备工作及卫生工作。
督促炉灶厨师安全操作,节约用水、电、燃料及各种调料等。
搞好团结协作,支持餐厅部工作。
张明为、唐锡明:
岗位职责:厨房切配管理。
安排好切配厨师的分工,规范操作,认真操作,做好各项切配的准备工作。
严格把好原料质量和卫生关,掌握每天原料数量。
做好冰箱整理,保管好各种原料。
做好定质定量,讲究刀工,讲究切配。
团结协作,节约用水、电。
搞好团结协作,完成各项任务。
凭单配菜。
倪兰生:
岗位职责:冷盆切配,制作管理。
安排好烧、烤、卤味、冷盆等原料的烹调、制作、准备工作。
根据冷盆专门要求,做好卫生工作。
规范操作,讲究刀工,定制定量,凭单发菜。
安全操作,注意节约。
查看订单,打单约货。
费景云、石国庆:
岗位职责:中、西点心管理。
安排点心原料、馅心制作,发面等各项生产及分工。
规范操作,操作有序,保持新鲜,不积压,定质定量,凭单发货。
做好各种原料保管,注意节约用水、电、燃料。
做好各方面卫生工作。
注意安全操作,搞好团结协作。
费景云、张明为:
岗位职责:伙食的管理工作。
安排好一周菜单和原料,做好成本核算。
做好各种加工准备,规范操作。
定质定量,保证饭菜及面点质量。
注意节约,保管好原料。
注意安全操作,搞好卫生工作,提高菜肴质量。
厨房部:谷家礼
2011年3月15日
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