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火棘发酵乳酸饮料加工技术研究.pdf
应用技术 食品研究与开发 第203110卷年第55月期
103
火棘发酵乳酸饮料加工技术研究
杨胜敖 ,石志红
(1铜 仁职业技术学院,贵州铜仁 554300;2.西南大学经济管理学院,重庆400715)
摘 要 :以火棘和乳粉为主要原料 ,经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,发酵制备火棘乳酸饮料 ,通过正交
试验 .确定火棘乳酸饮料的最佳配方为 :火棘汁用量 35%、奶粉用量 l6%、白砂糖用量 lO%;最佳发酵条件为 :接种
量6%、发酵温度 43℃、发酵时间24h。该饮料不仅酸甜适中、爽 口滑润,而且有火棘果和发酵乳特有的风味。
关键词:火棘;乳粉;发酵;乳酸饮料
FirethornFermentationProcessingTechnologyofLacticAcidFermentedBeverage
YANG Sheng—ao一.SHIZhi—hong
(1.TongrenPolytechnicInstitute,Tongren554300,Guizhou,China;2.SchoolofEconomicAdministration,Southwest
ChinaUniversity,Chongqing400715,China)
Abstract:Firethornandmilktothemainrawmaterial,afterbactericidalagainstLactobacillusbulgaricusand
Streptococcusthermophilus,lacticacidfermentedbeveragepreparedfirethornthroughorthogonalexperimentto
determinethebestlacticaciddrinksfirethornformulaasfollows:firethornjuice35%,milkpowder16%and
sugar10 %:andtheoptimalfermentationconditionsare:inoculationsize6%.fermentationtemperature43oC
andfermentationtime24h.Thesweetandsourdrinkisnotonlyconvenient,smoothandrefreshing,andfruits
andfermentedmilkfirethornuniqueflavor.
Keywords:firethorn;milkpowder;fermentation;lacticacid~rmentedbeverage
火棘属(PyracanthaRoemer)系蔷薇科常绿灌木或 营养功效,既为火棘野生果实资源的开发寻找到了一
小乔木 l【】,又名红子 、火把果 、救军粮 ,主要分布在西南 条出路 ,同时又为消费者提供了一种营养丰富的防病
地区,尤 以四川 、贵州、陕西 、云南、湖南 、湖北等省为 保健饮料。
多,是我国重要的野生可食果植物资源。
火棘果实红色,味酸甜,有丰富的营养成分,含 17种 1 材料与方法
氨基酸 (其中人体必需氨基酸8种 ,总氨基酸含量为 1.1 材料
7.47%,人体必需氨基酸含量为2.4%),5种维生素 火棘 :铜仁文笔峰山上采摘的成熟果实;奶粉 :市
(其中v v含量较高),5种脂肪酸 、多种无机盐和微 售,伊利牌全脂奶粉;白砂糖 :市售 ,一级;发酵剂:保加
量元素 (其中具有保健疗效作用的Fe、Zn、Mn、Cu、Cr 利 亚 乳 杆 菌 (L.bulgaricus)、嗜 热链 球 菌 (Str.
等元素含量较高)2[1,含有黄酮类化合物3【l和超氧化物
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