火棘发酵乳酸饮料加工技术研究.pdfVIP

应用技术 食品研究与开发 第203110卷年第55月期 103 火棘发酵乳酸饮料加工技术研究 杨胜敖 ，石志红 (1铜 仁职业技术学院，贵州铜仁 554300；2．西南大学经济管理学院，重庆400715) 摘 要 ：以火棘和乳粉为主要原料 ，经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵制备火棘乳酸饮料 ，通过正交 试验 ．确定火棘乳酸饮料的最佳配方为 ：火棘汁用量 35％、奶粉用量 l6％、白砂糖用量 lO％；最佳发酵条件为 ：接种 量6％、发酵温度 43℃、发酵时间24h。该饮料不仅酸甜适中、爽 口滑润，而且有火棘果和发酵乳特有的风味。 关键词：火棘；乳粉；发酵；乳酸饮料 FirethornFermentationProcessingTechnologyofLacticAcidFermentedBeverage YANG Sheng—ao一．SHIZhi—hong (1．TongrenPolytechnicInstitute，Tongren554300，Guizhou，China；2．SchoolofEconomicAdministration，Southwest ChinaUniversity，Chongqing400715，China) Abstract：Firethornandmilktothemainrawmaterial，afterbactericidalagainstLactobacillusbulgaricusand Streptococcusthermophilus，lacticacidfermentedbeveragepreparedfirethornthroughorthogonalexperimentto determinethebestlacticaciddrinksfirethornformulaasfollows：firethornjuice35％，milkpowder16％and sugar10 ％：andtheoptimalfermentationconditionsare：inoculationsize6％．fermentationtemperature43oC andfermentationtime24h．Thesweetandsourdrinkisnotonlyconvenient，smoothandrefreshing，andfruits andfermentedmilkfirethornuniqueflavor． Keywords：firethorn；milkpowder；fermentation；lacticacid~rmentedbeverage 火棘属(PyracanthaRoemer)系蔷薇科常绿灌木或 营养功效，既为火棘野生果实资源的开发寻找到了一 小乔木 l【】，又名红子 、火把果 、救军粮 ，主要分布在西南 条出路 ，同时又为消费者提供了一种营养丰富的防病 地区，尤 以四川 、贵州、陕西 、云南、湖南 、湖北等省为 保健饮料。 多，是我国重要的野生可食果植物资源。 火棘果实红色，味酸甜，有丰富的营养成分，含 17种 1 材料与方法 氨基酸 (其中人体必需氨基酸8种 ，总氨基酸含量为 1．1 材料 7．47％，人体必需氨基酸含量为2．4％)，5种维生素 火棘 ：铜仁文笔峰山上采摘的成熟果实；奶粉 ：市 (其中v v含量较高)，5种脂肪酸 、多种无机盐和微 售，伊利牌全脂奶粉；白砂糖 ：市售 ，一级；发酵剂：保加 量元素 (其中具有保健疗效作用的Fe、Zn、Mn、Cu、Cr 利 亚 乳 杆 菌 (L．bulgaricus)、嗜 热链 球 菌 (Str． 等元素含量较高)2[1，含有黄酮类化合物3【l和超氧化物