[华中农业大学]食品科技学院食品化学与分析.ppt

（2）揭示食品在加工、贮藏中发生的 化学变化 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 Keywords 食品化学 Food Chemistry 食品分析 Food Analysis 安全性 Safety 食品品质 Food quality 营养 Nutrition 化学变化 Chemical Change 贮藏和加工 Storage and Processing * * 食品化学与分析 华中农业大学食品科技学院 Food Chemistry and Analysis （80 学时） 教材：Textbook Series for 21st century 1.《食品化学》 谢笔钧主编 科学出版社 2004.6 2.《食品分析与感官评定》 吴谋成主编? 中国农业出版社 2002.3 主要参考书 1.《食品化学》 王 璋等编 中国轻工出版社 1999年 2.《食品化学》 阚建全等编 中国农大出版社 2002年 3.《食品分析》 大连轻工等八校合编 中国轻工出版社 1994年 References 4. Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 5. Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999 Contents Chapter 1 Introduction Chapter 2 Water Chapter 3 Carbohydrates Chapter 4 Lipids Chapter 5 Protein Chapter 6 Vitamin and Mineral Chapter 7 Pigments and Colorants Chapter 8 Flavor Chemistry (1) Chapter 9 Flavor Chemistry (2) 第一章 绪论 本章提要 了解食品化学与分析的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 Contents 1.1 The Content of Food Chemistry and Analysis 1.2 The History of Food Chemistry 1.3 Approach to the Study of Food Chemistry 1.4 Study on Food Chemistry at Present and Future 1.1 食品化学与分析的内容 The Content of Food Chemistry and Analysis 1.食品化学与分析的研究内容 The Content of Food Chemistry and Analysis 化学 分子水平 Composition Structure Physicochemical properties Nutrition Safety Changes influence Storage Processing Transportation sale Food quality Safety (1) 研究食品的化学组成 食品中的化学成分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution