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第六届全国烹饪技能竞赛 理论知识复习题 第六届全国烹饪技能竞赛组委会编 2009年3月7日 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 A B D D D B D B B C D D B B C D 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 D D D D B A D D D C D A D B D B 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 D C D C B D D C C C D B C B A B 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 D D A C D C A B D D D C AB ABCD ABCD ABCD 65 BCD 二、判断题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 × √ √ √ × √ √ × √ √ √ × √ × √ × 17 18 19 20 21 22 23 24 25 × √ × √ × × × √ × 三、简答题 1、①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰 ②顾客的性别、身体状况 ③顾客的饮食爱好、饮食禁忌 ④顾客菜点的数量 ⑤顾客的菜点的品种 2、在上级经理直接领导下，根据企业下达的经营指标和经营活动计划，全面负责领导厨房日常工作，不断开发产品，提高产品质量，有效控制原料成本和生产经营费用，协调与各部门之间工作关系，及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。 3、解：① 成本毛利率=毛利÷成本 =（8.58×4－8.58）÷8.58 ② =300% ③ 成本率=成本÷销售价格 ④ =8.58÷(8.58×4) ⑤ =25% 答:该菜的成本毛利率和成本率分别是300%和25%。 4、解：① 新调价格=原价格×（1+调价增减率 =48.00×(1-8%) ② =44.16（元） 答:调整之后的该菜肴销售价格是44.16元。 5、解：① 毛利=销售毛利率×价格 =58%×18546.28 ② =10756.84 (元) 答:当日菜肴销售过程产生的毛利是10756.84元。 6、答：由成都、重庆、乐山、江津、合川等地方菜组成，其中以成都、重庆为主。特点：注重调味，调味品复杂多样，讲究川味、川料，口味多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。烹调方法擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外讲究汤的制作及使用。 7、答：(1)劳动分工 (2)劳动协作 (3)劳动定员 (4)劳动制度 8、答：(1)修剪翅边；冷水或温水泡至初步回软 (2)热水泡烫或焖煮，沙面崩裂时褪沙 (3)焖煮至透，拆去软骨、腐肉和皮膜 (4)漂净鱼翅的腥味，加上汤等原料蒸焖至软 (5)在原汤中浸泡，冷冻或冷藏存放 9、答：(1)谷类及薯类 (2)动物性食品 (3)豆类及其制品 (4)蔬菜水果类 (5)纯热能食物 10、答：(1)具有色彩鲜明的民族性、地区性。 (2)菜点花色品种繁多。 (3)选料广泛。 (4)刀法繁多。 (5)配菜方式丰富多彩，手法巧妙。 (6)调味品种类广博繁多，调味方法多样。 (7)精于运用火候。 (8)讲究菜品的食疗与养生作用。 (9)讲究容纳百川，兼收并蓄和推陈出新。 中式面点理论知识复习题 一、选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内） 1、是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成（ ）。 A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米 2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 3、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 4、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（ ）。 A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克 5、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（ ）为代表。 A、北京 B、山东