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中国农业大学学报 ， （）：
２０１２ １７４ １２９１３４
－
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎａＡ ｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔ
ｇ ｙ
不同品种稻米中碳水化合物的消化特性
＊
王淑颖 范志红 刘波
（ ， ）
中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 １０００８３
，
摘 要 以体外模拟消化方法测定 个品种稻米中碳水化合物的消化特性和淀粉组分 同时测定稻米中直链淀
１０
， 、 。 ： ，
粉的质量分数 以及稻米的胶稠度 糊化温度和质构特性 结果表明 淀粉消化指数以粳糯米最高 粳米样品又高
， 。 、
于籼米样品 但各籼米样品间仍有很大差异 直链淀粉质量分数 胶稠度和糊化温度与抗性淀粉质量分数有显著
（ ， ； ， ； ， ），
的相关关系 ｒ＝０．８４６ Ｐ ０．０５ｒ＝－０．７６５ Ｐ ０．０１ｒ＝－０．７３５ Ｐ ０．０５ 但直链淀粉质量分数并不能作为预
＜ ＜ ＜
。 （ ， ），
测淀粉消化特性的有效指标 凝聚性与淀粉消化指数显著正相关 ｒ＝０．６３４ Ｐ ０．０５ 可以利用米饭的质构特性
＜
推测其消化特性。
； ； ； ； ；
关键词 稻米 体外消化 直链淀粉 胶稠度 糊化温度 质构
中图分类号 文章编号 （ ） 文献标志码
ＴＳ２１３．３ １００７４３３３２０１２０４０１２９０６ Ａ
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Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｒｉｃｅｖａｒｉｅｔ ｏｎｄｉｅｓｔｉｏｎｏｆｒｉｃｅｃａｒｂｏｈｄｒａｔｅ
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ＷＡＮＧ Ｓｈｕ ｉｎ，ＦＡＮＺｈｉｈｏｎ ，ＬＩＵＢｏ
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