2007高产胞外多糖(EPS)乳酸菌菌株的筛选与鉴定.pdfVIP

维普资讯 ※生物工程 食 品科 学 2007,Vo1．28,No．03 I71 高产胞外多糖(EPS)乳酸菌菌株的筛选与鉴定 潘道东，吴 玲 (南京师范大学金陵女子学院食品科学系，江苏 南京 210097) 摘 要：本研究对收集的3个混合发酵剂进行了分离、筛选，并通过测定其pH值、粘度和EPS产量，从中筛 选出了两株高产EPS的乳酸菌。利用API细菌鉴定系统对这两株高产EPS乳酸菌的属性进行了鉴定，分别为乳酸乳 球菌乳亚种和片球菌 。 关键词：胞外多糖 ；乳酸菌 IsolationandIndentificationofLacticAcidBacteriaStrainswithHigherYieldofExopolysaccharide PAN Dao—dong，W U Ling =：m ：o5FoodScience，GinlingCollege，Nan：inc．N．cr_c~a!％hiversi Abstract：Sixteenstrainsoflacticacidbacteriahavebeenisolatedandpurifiedfrom themixde starter，nadhteODvaluenad coloniesmeasuredafter12hoursliquidcultureat40℃．ThepH．viscositycoefficientnadcontentofexopolysaccharideof yogurtmadefrom hteselacticacidbacteriastrainswereassayde ．Twostrainsoflacticacidbacteriaofhtehighestyieldof exopolysacchalidealescreende ．Theyaleidentifide byAPIbacterialidentificationsystem asLactococcuslactissubsp．Lact~ nadPediococcus． Keywords：exopolysaccharide(EPS)；lacticacidbacteria(LAB) 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2007)03．0171．04 乳酸菌除了能改善肠道内环境外，其次生代谢产物 目前所筛选出的菌株，多糖产量都不是很高8【．-o】，本文 如胞外多糖也具有重要的作用。乳酸菌胞外多糖对形成 就高产胞外多糖(EPS)~L酸菌菌株的筛选与鉴定进行探讨 各种酸乳的质构和特有的营养保健发挥着极其重要甚至 和 研究 。 是不可替代的作用，它可 以增加酸奶的粘度、稳定性 和保水性，使产品具有 良好的口感、质地和风味；利 1 材料与方法 用产粘多糖的嗜酸乳链球菌可 以减轻酸稀奶油的脱水收 1．1 材料 缩问题，并且这样的酸稀奶油还具有较高的粘度、粘 菌种：混合发酵剂 南京师范大学乳品科学研究 着力和胶体性质，从而可以得到产品的纤维状质地； 室；脱脂乳粉 上海光明乳业股份有限公司；Sevag液 Perry研究发现，用产胞外多糖的嗜热链球菌 MR．1C和 (氯仿：正丁醇(V，、，)=3：1)。 保加利亚乳杆菌MR．1R作为发酵剂，生产的Mozzarella