201207339湖北农业科学.蔬菜在加工及贮藏过程中VC稳定性研究.docVIP

加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响研究 李艳霞1 ，李俐俐2 ，谢建平1 （1.周口师范学院化学系 ，2周口师范学院生命科学系，河南周口 466000） 摘要：研究加工温度、时间、pH值、加盐量等条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响。结果表明，蔬菜中维生素C在加热、加工时间的延长、加盐等条件下不稳定性、易损失，适当降低pH值可提高蔬菜中Vc稳定性。 关键词：维生素C；稳定性；蔬菜；加工条件 Study on Stability of Vitamin C in Vegetable During Processing LI Yan-xia1 ，LI Li-li2，XIE Jian-ping1 ( 1.Department of Chemistry ,Zhoukou Normal University,Zhoukou 466000,China 2.Department of Life Science，Zhoukou Normal University，Zhoukou 466000，China） Abstract：The impact of temperature、time、 pH values and dosage of salt on the stability of Vc in vegetable was studied. The experimental results showed that， stability of vitamin C in vegetable was damaged by heating、 processing time 、adding salt . On the contrary, lowering pH value could preserve vitamin C. Key words：Vitamin C; Stability; Vegetable ; Processing conditions 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号： 维生素C又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。若缺乏维生素C ，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等症状 [2]。由于维生素C 在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取Vc的主要来源，人类膳食中90%以上的Vc都来自水果和蔬菜[3]。由于维生素C内部烯醇结构的存在，使它易被氧化而具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。影响蔬菜水果中维生素C稳定性的因素很多，如采摘时间、储存时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。因此，对影响水果蔬菜中维生素C稳定性因素的研究就显得非常重要。目前，对于果汁饮料中维生素C的稳定性及在储藏、加工过程中维生素C含量的变化研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定维生素C含量[12，13]，监测影响蔬菜中维生素C稳定性因素的文章未见报道。为此，本文以本地产蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中维生素C含量，主要研究了加工温度、加工时间、pH值、加盐量等条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响。为人们在蔬菜合理加工和食用中减少维生素C的破坏提供了科学的依据。 1 材料与方法 1.1材料 1.1.1 主要仪器和设备 pH-3C 型精密酸度计（梅特勒-托利多仪器有限公司）；BS224S电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）；HH - S数显恒温水浴锅(河南巩义市英峪仪厂);组织捣碎机（山东九阳股份有限公司）。 1.1.2 主要试剂 碘标准溶液：5.000 mmol/L，称取3.0gKI 于小烧杯中，加入少量水使KI溶解后加入1.2700g I2，完全溶解后，转入1000mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。避光保存，备用； 抗坏血酸标准溶液：1mg/mL，准确称取抗坏血酸试剂0.5000g，用少量1%HAc溶解后转入500mL容量瓶中，用1%HAc定容至刻度线。 醋酸溶液：6mol/L、 1%；淀粉溶液：1%； Britton-Robinson 缓冲溶液：pH为 3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0； 所用试剂均为分析纯以上，用水为一次蒸馏水。 1.1.3 蔬菜样品 试样蔬菜分别为新鲜青椒、西红柿、芹菜、黄瓜，均购于周口市菜市场。 1.2 试验方法 1.2.1 蔬菜样品的制备 将新鲜的青椒、芹菜、黄瓜可食用部分分别用自来水、蒸馏水洗净， 晾干后，准确称取100.00g蔬菜样品于组织捣碎机中，加入40ml蒸馏水后，将其制成匀浆，抽滤，滤液接入250mL容量瓶中，用蒸馏水洗净捣碎机和漏斗，滤液合并至容量瓶中，用蒸