乳与乳制品中常见非法添加物综述.docxVIP

乳与乳制品中非法添加物检测技术研究进展研究意义牛乳是一种营养丰富、易消化吸收的食品。随着越来越多的民众认识到牛乳丰富的营养价值,开始饮用牛乳,牛乳己经在日常生活中扮演日益重要的角色。随着食品中非食用物质与滥用添加剂整治工作的不断深入，针对食品中非食用物质的检测技术发展已成为社会关注的焦点。为进一步打击在食品生产、流通、餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，保障消费者健康，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。目前我国对食品中可能违法添加的非食用物质研究较少，对部分食品中非食用物质的研究尚属空白。牛乳及其制品品质的决定因素——新鲜度与蛋白质含量等因此，加快食品中非食用物质的检测技术研究，确定食品中非食用物质的测定标准，运用风险分析技术，提出适合我国食品中非食用物质检测途径已显得十分紧迫。尽快开展食品中非食用物质检测技术的研究，对于提高我国食品安全卫生质量，以保证国民的食用安全，避免国际贸易争端，减少不必要的经济损失，促进食品和添加剂的顺利出口将起到较大的推动作用，具有明显的经济效益和社会效益。只有针对食品中多种非法添加物进行深入的检测技术研究，研制方便、快速、准确的检测手段，才能更好的完成食品安全保障工作，为食品安全监管工作提供有力的技术支持和保障。乳与乳制品中硫氰化钠的检测技术研究硫氰酸盐的作用及其毒性硫氰酸钠是白色斜方晶系结晶或粉末。相对密度1.735。熔点287℃。在空气中易潮解，遇酸产生有毒气体。易溶于水，乙醇，丙酮等溶剂。水溶液呈中性，与铁盐生成血色的硫氰化铁，与亚铁盐不反应，与浓硫酸生成黄色的硫酸氢钠，与钴盐作用生成深蓝色的硫氰化钴，与银盐或铜盐作用生成白色的硫氰化银沉淀或黑色的硫氰化铜沉淀。该产品属于高环境风险的产品。硫氰酸钠的毒性主要由其在体内释放的氰根离子而引起。氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合, 抑制该酶活性, 使组织不能利用氧。氰根离子所致的急性中毒分为轻、中、重三级。轻度中毒表现为眼及上呼吸道刺激症状, 有苦杏仁味, 口唇及咽部麻木, 继而可出现恶心、呕吐、震颤等；中度中毒表现为叹息样呼吸, 皮肤、黏膜常呈鲜红色,其他症状加重；重度中毒表现为意识丧失, 出现强直性和阵发性抽搐, 直至角弓反张, 血压下降, 尿、便失禁, 常伴发脑水肿和呼吸衰竭。原料乳或奶粉中掺入硫氰酸钠后可有效的抑菌、保鲜, 是不法奶户的掺假物质之一。但硫氰酸钠是毒害品, 少量的食入就会对人体造成极大伤害。12月12卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中明确规定乳及乳制品中硫氰酸钠属于违法添加物质。牛乳中作用机理乳及乳制品中含有丰富的营养物质，如蛋白质、维生素和乳糖等。在适宜的条件下，原料乳中的细菌会迅速繁殖，致使乳酸败，不但降低了原料乳的整体质量，而且也影响了乳品的加工。国际上所采用的乳品保鲜方法主要有：乳过氧化物酶体系保鲜法，乳酸链球菌保鲜法，溶菌酶保鲜法，二氧化氯保鲜法等。所谓乳过氧化物酶体系（LPS）包括3种组成成分，即乳过氧化物酶（LP），硫氰酸盐（SCN—）和过氧化氢（H2O2）。LP是乳中天然含有的一种酶类，它本身并没有抗菌活性，其抗菌效果主要是以LP作为催化剂，通过H2O2氧化SCN—，生成具有抗菌活性的物质—次硫氰酸根（OSCN—）离子来实现的。反应生成的OSCN—可氧化细菌蛋白质的硫氢基（—SH），使其转变为硫氧基衍生物，并进一步水解产生次磺酸，阻碍了细菌的新陈代谢，从而达到抑制细菌生长繁殖的目的。据报道，液态奶中激活LPS所需的SCN—和H2O2的浓度至少应为12mg/L和8.5mg/L，因此，不法商贩为了达到延长乳品保质期的目地必须对乳品进行外源添加。用于乳制品保鲜的硫氰酸盐使用概况1991年,世界卫生组织(WHO)和FAO的食品法典委员会公布了《CAC /GL 13-1991乳过氧化物酶体系用于原料乳的保鲜指南》,在添加一定量的硫氰酸钠和过碳酸钠的条件下,过氧化氧将硫氰酸根离子氧化为亚硫氰酸(HOSCN),亚硫氰酸离子(OSCN-)特异性地与细菌表面游离的巯基团反应,利用天然存在于牛乳中的乳过氧化物酶/硫氰酸盐/过氧化氧抗菌体系使细菌必需的代谢酶失活,阻碍了细菌代谢繁殖,从而对生鲜乳起到保鲜作用[5]。该指南严格规定了此方法的适用范围和使用方法,规定在原料乳收集和运输至乳品加工厂期间,仅在缺乏必要的冷却设施时才可应用,并需检测经此法处理过的原料乳中硫氰酸盐的含量。同时,食品法典委员会一致强调,预期用于国际贸易的产品,不能使用乳过氧化物酶体系进行处理。在发展中国家,由于奶牛场缺乏冷却设施,采集后的生鲜乳常因细菌繁殖腐败而造成