关于腐乳的感官品评方法2008113089402826.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 10 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 10 CHINACONDIMENT 2003 年 10 月 Oct. 2003 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2003 10 - 0039 - 02 关于腐乳的感官品评方法 1 2 2 沈子林 ,翁本德 ,管有根 ( 1. 绍兴市调味品专业分会 ,浙江 绍兴 　312000 ;2. 浙江省食品质量监督检验站 ,浙江 杭州 　310009) 摘要 :腐乳是中华民族独特的调味品 ,介绍了腐乳品评的基本要求 ,品评标准 ,打分标准。 关键词 :腐乳 ; 品评;评分标准 中图分类号:TS261. 7 　　　文献标识码 :C Abstract :Fermented bean curd is distinctive condiment. This paper introduces the fundamental demand of siz ing up ,standard of sizing up and evaluating. Key words :fenmented bean curd ;size up ;standard 　　腐乳是中华民族独特的调味品 ,素有东 环境宁静的地方。尽可能避开外界环境干 方乳酪之美称。中国地大物博 ,名特腐乳较 扰 ,让品评师在良好的环境中进行品评 ,提 多 ,有北京王致和腐乳、上海鼎丰腐乳、桂林 高品评准确性。 花桥腐乳、绍兴咸亨腐乳、克东腐乳、通州新 品评室的具体要求: 中腐乳、青高腐乳、广州白腐乳、四川白菜腐 1. 1. 1 　品评室的光线应充足而柔和 ,不宜让 乳等 ,专业生产腐乳单位众多 ,单绍兴市县专 阳光直射。 业腐乳生产厂就有 32 家。众多腐乳品种 ,五 1. 1. 2 　品评室的四周墙壁与顶部天花板应 光十色的腐乳包装、标识、到底怎样选择、品 采用单一色彩 ,室内陈设简洁 ,清洁卫生。 评。笔者根据多年参加感官品评经验归纳如 1. 1. 3 　品评室最好有防噪音设施。 下 ,供同行探讨。 1. 1. 4 　品评室最好有空调设施 ,保持室温为 20 ℃,湿度为 55 % 。 1 　品评腐乳的基本要求 1. 1. 5 　品评室内禁放有气味物质及设备。 ( 腐乳的感官品评 包括评选优质产品 ,或 1. 2 　品评桌椅 ) 者检验产品质量是否符合标准等 ,要取得品 品评桌子宜 80cm 高 ,椅子 42cm 高。品 评的客观性、可靠性和准确性 ,必须要有良好 评桌之间距离根据室内大小 ,人员多少而定 , 的品评环境、设备、用具; 品评师的基本要求 要求宽敞 ,无干扰为原则。品评桌应配备漱 和品评工作人员的基本要求 ,